Rencontre Avec White Labs

Nous sommes ravis de vous annoncer, que notre partenaire White Labs, un leader dans le domaine de la levure liquide, vient de lancer deux de leurs souches de levure liquide sous forme sèche, produites par Lallemand, les rendant disponibles dans le monde entier. Notre collaboration avec White Labs a donné lieu à des discussions enrichissantes sur la science du réensemencement, en comparant les expériences avec la levure liquide et la levure sèche. Pour en savoir plus, ne manquez pas l’article détaillé ci-dessous dans lequel Eric Abbott, Responsable du Support Technique, Lallemand Brewing, et Troels Prahl, Directeur de l’Innovation, White Labs Copenhagen, discutent de ce sujet fascinant.

Eric Abbott : Le réensemencement de la levure est un outil important qui permet aux brasseurs de réduire leurs coûts, ce qui est de plus en plus important de nos jours avec l’augmentation du coût de, eh bien, presque tout. Mais de nombreux brasseurs sont intimidés par le processus. Que diriez-vous à un brasseur qui souhaite commencer à réensemencer la levure dans sa brasserie ?

Troels Prahl : Je voudrais dire que certains brasseurs ont tendance à être trop prudents lorsqu’il s’agit de réensemencer. Il n’est pas nécessaire d’avoir un laboratoire ou d’être un microbiologiste chevronné. Une suspension de levure est beaucoup moins susceptible d’être contaminée qu’un moût fraîchement aéré au début de la fermentation parce qu’il y a un peu d’alcool présent, pas de sucres fermentescibles et des milliards de cellules de levure pour concurrencer toute contamination. Si un brasseur est à l’aise avec le nettoyage et la désinfection d’un fermenteur, il en sait déjà assez sur l’hygiène de la brasserie pour réensemencer de la levure.

Diriez-vous que toutes les levures de brasserie peuvent être réensemencées ?

En principe, toutes les levures de brasserie peuvent être réensemencées. Tant que la fermentation est saine et que la levure est viable, la levure peut être réutilisée encore et encore. Les bonnes pratiques de manipulation de la levure sont toutefois importantes, et il existe des cas où le réensemencement n’est pas recommandé. Par exemple, certains styles de bières, comme les bières à forte teneur en alcool, les IPA houblonnées à froid ou les bières acides, rendent difficile la récolte d’une bonne quantité de levure hautement viable. Il existe également des difficultés liées au transfert de couleur ou d’arôme avec la levure réensemencée, par exemple la levure d’une bière très foncée ou très amère réensemencée dans une bière à l’arôme plus léger. Les performances de fermentation et les caractéristiques sensorielles peuvent également changer au fil du temps en raison de la dérive génétique. Mais la capacité de réensemencement ne dépend pas de la physiologie de la souche elle-même.

Y a-t-il une limite au nombre de générations pour lesquelles la levure peut être réensemencée ?

Bien sûr, cela peut varier au cas par cas. Je connais des brasseries qui ont réensemencé leur culture pendant des décennies et des centaines de brassins sans problème, mais c’est rare et spécifique à leurs pratiques de manipulation de la levure et à leur processus de brassage. En règle générale, un brasseur professionnel devrait pouvoir atteindre 5 générations, voire 10 générations avec une bonne manipulation de la levure et des conditions favorables. Au-delà, nous constatons une dérive importante de la culture, indépendante des pratiques de manipulation de la levure, et les économies supplémentaires sont minimes.

Cela correspond également à nos propres recommandations. Que devrait rechercher une brasserie en termes de performance de la levure pour déterminer s’il convient de procéder à un réensemencement ou de repartir avec de la levure fraîche ?

La meilleure stratégie consiste à examiner les données de fermentation du lot précédent. La cinétique du graphique de fermentation contient beaucoup d’informations utiles. Une phase de latence plus longue, une fermentation plus lente ou une atténuation incomplète sont autant de signes qui indiquent qu’il faut ensemencer avec de la levure fraîche. Un graphique de fermentation cohérent sur plusieurs lots consécutifs est généralement associé à des caractéristiques gustatives cohérentes de la bière finale.

Qu’est-ce qui fait qu’une culture de levure ralentit après plusieurs générations ?

Pour chaque ensemencement de levure, il faut s’assurer que la majorité des cellules de levure sont des cellules filles jeunes et fraîches issues de la fermentation précédente. L’un des problèmes les plus courants du réensemencement est le surdosage, qui entraîne une diminution de la croissance des cellules et donc une population plus âgée et moins optimale. Cela pose des problèmes lors de la deuxième, de la troisième ou de la quatrième génération d’ensemencement parce qu’il y a des soldats plus âgés dans le lot. Il en résulte une fermentation plus lente ou une atténuation incomplète.

Que peut faire un brasseur pour améliorer ses pratiques de réensemencement ?

Il est important d’ensemencer une quantité adéquate de levures viables. Utilisez donc un microscope pour compter les cellules et mesurer la viabilité. Si vous n’avez pas de laboratoire, vous pouvez obtenir une mesure brute de la qualité de la levure en mesurant la quantité totale de biomasse présente à la fin de la fermentation. Une biomasse plus importante indique une division cellulaire plus importante, un plus grand nombre de cellules filles jeunes et fraîches et une viabilité plus élevée. Après avoir recueilli la levure pour le réensemencement, utilisez un débitmètre ou mesurez simplement le nombre de seaux de purge collecté du fermenteur. La biomasse totale est généralement constante, et tout changement vous donnera des informations sur l’optimisation des taux d’aération, des taux d’ensemencement ou de la nutrition.

White Labs propose désormais des versions sèches de certaines souches. Alors que la levure liquide est ensemencée en fonction du nombre de cellules, la levure sèche est généralement ensemencée en fonction du poids. Cela a-t-il entraîné une certaine confusion chez les clients ?

Il est important de se rappeler que la suspension de levure récoltée a subi une fermentation alcoolique, de sorte que l’état physiologique d’une culture après une fermentation de bière est très différent de celui d’une culture provenant d’un laboratoire. Étant donné que la physiologie de la levure est différente, ses performances seront différentes, et ce, tant pour la levure liquide que pour la levure sèche. Le brasseur peut compenser en personnalisant le taux de levure et les conditions de fermentation pour la première génération de levure afin d’obtenir une performance de fermentation et une flaveur plus constante. Pour obtenir les résultats les plus cohérents, il convient de suivre les recommandations du fabricant concernant les taux de levure pour chaque souche.

Avez-vous des conseils pour obtenir une meilleure homogénéité des flaveurs d’un lot à l’autre ?

Les brasseurs expérimentés savent que la première génération de levure, quelle que soit la source, a des performances légèrement différentes de celles des générations suivantes. Qu’il s’agisse de levure liquide ou sèche, la première génération a un goût caractéristique et les deuxièmes et troisièmes générations produisent généralement une meilleure bière. Les différences de goût peuvent être minimisées en mélangeant la première génération avec d’autres lots de levure réencemencés. Si vous ne pouvez pas mélanger la bière de première génération, optimisez votre taux d’ensemencement et vos conditions de fermentation pour obtenir une cinétique de fermentation et un rendement en biomasse cohérents afin de minimiser certaines de ces différences de goût.

Avez-vous des recommandations en matière de nutriments en ce qui concerne le réensemencement ?

Le succès du réensemencement est étroitement lié à la croissance cellulaire, qui dépend de l’état nutritionnel du moût ou des conditions nutritionnelles du milieu dans lequel la levure a été multipliée. Cela dépend beaucoup de la qualité du malt et du fournisseur de malt, ainsi que de l’utilisation ou non d’adjuvants. Le moût entièrement malté contient presque tout ce dont une cellule de levure a besoin pour être en forme. Le zinc est l’élément le plus important qui peut être déficient dans le moût à des degrés divers en fonction de l’année de récolte et des conditions de croissance. De la levure inactivée enrichie en zinc, comme Servomyces™, est très utile pour la propagation et le réensemencement de la levure. Je recommande d’effectuer des fermentations comparatives avec et sans nutriments, puis d’examiner le profil de fermentation. S’il y a une différence, c’est probablement le signe que vous devez ajouter des nutriments, et le zinc serait le premier type de nutriment que je recommanderais.

Combien de temps la levure récoltée peut-elle être conservée avant d’être réensemencée, et dans quelles conditions ?

C’est une très bonne question, et cela dépend beaucoup de la souche. Il est important que le brasseur connaisse bien sa souche de levure car certaines sont très robustes et d’autres sont plus sensibles et doivent être utilisées plus rapidement. La levure doit être utilisée le plus rapidement possible et ne doit pas être conservée plus de deux semaines. À la fin de la fermentation, la levure accumule des niveaux de glycogène à l’intérieur de la cellule, qui sert de source d’hydrates de carbone pour maintenir la levure en vie au fil du temps. Le glycogène s’épuise très rapidement en présence d’oxygène, c’est pourquoi il est important de récolter la levure le plus possible à l’abri de l’oxygène. Gardez la levure aussi froide que possible (2-4°C) pour ralentir le métabolisme de la levure. La levure étant un très bon isolant, elle peut
développer des points chauds en raison de l’activité métabolique dans la suspension de levure. La suspension peut être mélangée pour garantir une température homogène. Le récipient de stockage doit être ventilé pour permettre au CO₂ de s’échapper et éviter de pressuriser la culture, ce qui provoquerait un stress chez la levure. Ne stockez pas la levure dans un fût de brasserie normal, il doit être modifié pour permettre au CO2 de s’échapper et éviter que des niveaux dangereux de pression ne s’accumulent. Chez White Labs, nous avons développé le FlexBrink®, qui est un sac en plastique stérile très résistant qui vous permet de récolter la levure sans aucune entrée d’oxygène, de la stocker facilement et de l’ensemencer en ligne à l’aide d’une pompe péristaltique.

Avez-vous des conseils à donner sur la manière de récolter la levure d’une NEIPA ?

Les NEIPA sont souvent houblonnées à froid pendant la fermentation active. Il est donc généralement préférable d’éviter de récolter la levure de ces bières afin d’éviter le transfert du houblon. Cependant, nous avons vu de nombreuses brasseries capables de réensemencer avec succès plusieurs générations de bières troubles en trouvant des moyens de récolter la levure avant le houblonnage à froid, même si cela signifie qu’il faut récolter avant la fin de la fermentation. Cela va à l’encontre des meilleures pratiques habituelles de récolte de la levure, mais avec un peu d’expérience, il est possible de contourner les règles avec ces types de bières et d’obtenir de bons résultats.

Pouvez-vous nous parler de vos programmes de R&D en cours concernant le réensemencement ?

Nous disposons de 28 ans de connaissances sur la meilleure façon de réutiliser les cultures liquides de notre collection. Nous travaillons actuellement à l’élaboration de certaines de ces données pour nos souches de levure sèche afin de comprendre comment elles se comportent au fil du temps. Nous devrions être prêts à partager ces résultats au début 2024. Nous sommes extrêmement enthousiastes à l’idée de ce nouveau format sec pour des souches que nous connaissons depuis tant d’années