No eres tú, soy yo: Una sentida carta de NABLAB a los cerveceros caseros 

Estimados Homebrewers,

Soy yo, NABLAB. Tenemos que hablar. En primer lugar, déjenme decirles que son geniales. Llevan años elaborando una cerveza excelente y superando los límites del estilo. Su creatividad e innovación fueron las fuerzas motrices de la revolución de la cerveza de alta densidad y extremas de principios de la década de 2000. Y su espíritu pionero contribuyó a aumentar la popularidad de las cervezas ácidas y de fermentación salvaje.

Ahora que la popularidad de las cervezas de alta graduación está disminuyendo en favor de estilos sessionables, más fáciles de beber, he notado que se están interesando más por mí (NABLAB). Aunque me siento halagada por su interés, creo que deberíamos tomarnos las cosas con calma. Tomémonos el tiempo necesario para conocernos bien antes de elaborar nuestras primeras cervezas de bajo contenido en alcohol.

No eres tú, soy yo. Como he dicho, eres muy hábil en la elaboración de una amplia gama de estilos de cerveza. Pero la NABLAB no se parece a nada que hayas elaborado antes. Sin las precauciones adecuadas, los bajos niveles de alcohol pueden aumentar el riesgo de crecimiento de microorganismos alterantes, algunos de los cuales podrían ser patógenos. Por razones de seguridad alimentaria, es esencial tomar las precauciones adecuadas.

¿Qué se puede hacer? En primer lugar, utilizar levaduras maltotriosa-negativas para conseguir una atenuación más baja. La levadura maltotriosa-negativa alcanza una atenuación del 65-72% en un mosto de cerveza típico. La maceración a temperaturas más elevadas reducirá aún más la atenuación. Al reducir también la densidad original, una cepa maltotriosa negativa podrá situarte en el rango de 1-3% ABV. Evita las cepas maltosa-negativas para la elaboración casera, ya que estas cepas requieren pasteurización para estabilizar la cerveza y evitar la fermentación de la maltosa restante. A nadie le gustan las salpicaduras ni las botellas que explotan.

En segundo lugar, controla el pH durante todo el proceso. Las fermentaciones más cortas de las NABLAB de baja densidad no bajarán el pH lo suficiente como para impedir el crecimiento de microbios patógenos y de deterioro como ocurre con las cervezas normales. Asegúrate de que el pH sea inferior a 4,6 al inicio de la fermentación y de alrededor de 4,0 en la cerveza terminada. No quieres que nadie enferme.

En tercer lugar, y lo más sencillo, mantén la cerveza fría después de envasarla. No sólo reducirá el riesgo de que se estropee, sino que también dispondrá de cerveza fresca en todo momento sin tener que meter unas cuantas botellas en el congelador en el último momento. Si utilizas barriles, mantén también fríos los conductos dispensadores. Cabe señalar que la mayoría de los mayores productores mundiales de cervezas NABLAB están tomando un enfoque cauteloso de no servir cerveza de barril en este momento, hasta que se sepa más sobre el potencial de patógenos en los sistemas de cerveza de barril.

Soy un desafío para elaborar, tanto para cerveceros comerciales y caseros por igual. Con una adecuada comprensión y gestión de los retos y riesgos, los cerveceros caseros pueden amar y disfrutar de estilos de elaboración como el mío. Si necesitas ayuda, Lallemand Brewing está ahí para ayudarte.

Para los cerveceros caseros capaces de gestionar los riesgos de elaborar estilos con bajo contenido en alcohol, ¡salud! Para todos los demás, a continuar elaborando estilos más tradicionales. Me alegro de que hayamos tenido esta charla.

Saludos cordiales,

NABLAB