Aprovechar las enzimas y los auxiliares de proceso para mejorar la eficacia cervecera

No existe una solución milagrosa para que una fábrica de cerveza reduzca su impacto ambiental. Más bien, es la optimización de cada uno de los muchos pasos del proceso de elaboración de cerveza lo que conduce a un mayor efecto acumulativo. Afortunadamente, como los esfuerzos de optimización suelen conducir también a un ahorro de costes, hay un incentivo añadido para aumentar la eficiencia y reducir los residuos.

Las enzimas y los coadyuvantes del proceso son herramientas inestimables para optimizar el proceso de elaboración de la cerveza. Por ejemplo, pueden reducir el tiempo de fermentación y maduración, mejorar los tiempos de extracción del mosto y de filtración, aumentar el rendimiento y prolongar la vida útil del producto. Aunque estas herramientas se utilizan habitualmente en las grandes fábricas de cerveza, centradas en la eficiencia, es menos frecuente que las enzimas y los auxiliares de procesos se empleen en las fábricas artesanales más pequeñas. Pero esta situación está cambiando a medida que los clientes exigen una mayor responsabilidad medioambiental y las cerveceras se ven sometidas a una presión cada vez mayor para reducir costes y aventajar a la competencia.

El papel de las enzimas y los auxiliares de proceso en la eficiencia y el impacto ambiental de las fábricas de cerveza

Tiempo de fermentación y maduración — Hay muchas formas en que un cervecero puede mejorar la eficiencia del proceso de elaboración de cerveza. Un cambio más rápido de los tanques puede ayudarle a obtener más volumen de su fábrica de cerveza sin tener que comprar nuevos fermentadores, cuya fabricación y transporte requieren energía y recursos. Los nutrientes pueden ayudar a acelerar las fermentaciones y evitar los malos sabores durante la fermentación, reduciendo así el tiempo de maduración y, por tanto, la energía necesaria para enfriar la cerveza. El uso de una enzima acetolactato descarboxilasa (ALDC) descompondrá los precursores del diacetilo y eliminará la necesidad de un reposo para el diacetilo. La maduración también puede acortarse utilizando clarificantes o proteasas para acelerar la clarificación y mejorar la filtración

Malta — Las enzimas pueden ayudar a mejorar la eficiencia del macerado, lo que permite reducir la factura total de grano. Las enzimas glucosídicas, como la α-amilasa fúngica o la glucoamilasa, aumentan la extracción de azúcares fermentables de la malta. Las enzimas glucanasas mejoran la filtración y el extracto. Las enzimas proteasas pueden aumentar los niveles de FAN cuando se utilizan adjuntos de bajo FAN. Todas estas enzimas apoyan el uso de niveles más altos de adjuntos, y maltas locales u orgánicas que tienden a tener niveles más bajos o inconsistentes de enzimas. El proceso de malteado requiere mucha energía y agua, por lo que sustituir parte de la malta por adjuntos requiere menos recursos.

Lúpulo — Los antiespumantes pueden utilizarse en el hervidor o en el fermentador para reducir las pérdidas debidas a la ebullición o a las fugas del fermentador. Los antiespumantes también pueden aumentar la utilización del lúpulo, ya que se pierden menos α-ácidos en la espuma, por lo que se pueden reducir las tasas de lúpulo. Las enzimas β-glucosidasas pueden promover la biotransformación y mejorar el aroma total del lúpulo sin aumentar las tasas de lúpulo.

Levadura — El zinc es especialmente importante, y las fuentes de zinc derivadas de la levadura, como Servomyces™, son más biodisponibles para la levadura durante el remontaje.

Rendimiento del producto — Los coadyuvantes del proceso pueden aumentar el rendimiento total del producto por cocción. El uso de clarificantes para calderas y cerveza aumentará el rendimiento del mosto y de cerveza, respectivamente. La capacidad útil del hervidor y del fermentador puede aumentarse utilizando antiespumantes para reducir la cantidad de espacio de cabeza necesario.

Vida útil — Una mayor estabilidad del producto puede reducir el desperdicio de producto acabado y envasado. La vida útil puede mejorarse utilizando antioxidantes para evitar el enranciamiento. Las proteasas específicas de prolina pueden reducir la turbidez coloidal y aumentar la vida útil del producto.

Otros consumibles — El uso de clarificantes puede prolongar la vida útil del filtro y reducir la necesidad de utilizar agua sobrante para el lavado a contracorriente. Los antiespumantes reducen la cantidad de productos químicos y agua necesarios para limpiar un depósito.

Las aplicaciones de las enzimas y los auxiliares de procesos para aumentar la eficacia y reducir el impacto ambiental parecen infinitas. Estos productos están ampliamente disponibles y, por lo general, no requieren equipos adicionales para su uso. Hemos incluido una guía de referencia rápida para resumir qué productos pueden utilizarse para conseguir distintos resultados. Si desea más información sobre enzimas o auxiliares tecnológicos, póngase en contacto con nosotros en brewing@lallemand.com