Elabora cerveza de manera inteligente, simplifica tu proceso

Chris Lewington (Brew Resourceful) sobre el impacto medioambiental y el ahorro de costes

¿Cómo puedo reducir mi impacto ambiental? ¿Cómo puedo reducir costes manteniendo la calidad? Estas preguntas rondan por la cabeza de muchos cerveceros. Pero, ¿por dónde empezar? El camino hacia una mayor eficiencia cervecera puede parecer abrumador.

En Lallemand Brewing, nuestra filosofía es We Brew With You (Elaboramos la cerveza contigo), por lo que estas preguntas también son importantes para nosotros. En este artículo, Eric Abbott, Director de Soporte Técnico de Lallemand Brewing, se sienta con Chris Lewington, Fundador de Brew Resourceful, para charlar sobre la eficiencia en la elaboración de cerveza y cómo los cerveceros pueden ahorrar dinero y reducir el impacto medioambiental de la fábrica.

¿Qué significa para usted la eficiencia cervecera?

La eficiencia cervecera se define por la cantidad de recursos que se
consumen para producir la cerveza. Me centro en cinco factores principales:

Lo mejor es pensar en estos factores en términos de intensidad, es decir, cuánto se consume por volumen de cerveza envasada producida.

¿Cuáles son algunas de las ventajas de centrarse en la
eficiencia cervecera?

La mayoría de las cerveceras quieren tener menos impacto en el medio ambiente. Centrarse en la eficiencia tiene repercusiones tanto económicas como medioambientales. Gastará menos en materias primas, servicios públicos y energía, y también reducirá su impacto en el medio ambiente. Una de las mejores maneras de ser más sostenibles como planeta es que las empresas y los particulares consuman menos. Eso es exactamente lo que significa la eficiencia. 

Parece un concepto sencillo, pero la realidad es que muchas cervecerías no se centran lo suficiente en la eficiencia de la elaboración de cerveza. ¿Por qué?

Entiendo por qué las cervecerías, especialmente las artesanales, no siempre se centran en la eficiencia. Como cervecero artesanal, su único punto de venta es la calidad de su producto, por lo que éste se convierte en su único objetivo. Como resultado, muchos cerveceros se quedan atascados con procesos ineficientes, como rutinas CIP subóptimas, ebullición durante más de 60 minutos o eficiencias de la sala de maceración por debajo del 90%.

Yo prefiero formular la pregunta de otra manera. En lugar de preguntar «¿Por qué no estás elaborando cerveza de forma eficiente?». le doy la vuelta y pregunto «¿Te gustaría gastar menos dinero en materias primas y servicios públicos cada mes?». Puede que los cerveceros no tengan una buena respuesta a la primera pregunta, pero la respuesta a la segunda siempre es «Pues sí, ¡claro que me gustaría!».

¿Qué es lo primero que debe hacer un cervecero cuando decide centrarse en la eficiencia cervecera?

You might be late to the party, but you’re never too late. To be blunt, there needs to be an attitude change, efficiency isn’t some new concept, it’s been a standard of every business since the Industrial Revolution, so stop looking for reasons to not do it and start finding ways to start.

¿Qué es lo primero que debe hacer un cervecero cuando decide centrarse en la eficiencia cervecera?

El primer paso es simplemente recopilar datos. Fíjate en las lecturas del contador y en las facturas de los servicios públicos. Introduzca esos valores en una hoja de cálculo junto con el volumen de cerveza envasada en ese periodo. Así podrás calcular la intensidad de cada servicio o recurso: cuánto se consume para producir un volumen de cerveza envasada. Esto le permite establecer su línea de base interna para que pueda realizar un seguimiento del progreso a lo largo del tiempo. En cuanto a la eficiencia de la sala de cocción, es probable que ya esté recopilando los datos necesarios sobre la gravedad y el volumen en sus hojas de cocción diarias.

Las herramientas gratuitas de OpenAI, como Chat GPT, pueden ayudarle a analizar sus datos con mayor rapidez y proporcionarle información sobre qué factores están causando X, Y o Z.

Puede parecer sencillo, pero por mi experiencia diría que al menos el 80% de las cervecerías artesanales no miden estos parámetros básicos de sostenibilidad.

He creado hojas de cálculo, calculadoras y herramientas gratuitas para que empieces a medir todas las métricas clave. Consúltalas gratis aquí.

¿Disponen de algunas plantillas para ayudar a la gente a empezar a hacer un seguimiento de estas métricas?  

Gran pregunta, Eric. Sí, por supuesto. Tengo plantillas sencillas para el seguimiento de los servicios públicos y plantillas un poco más complicadas para la eficiencia de la sala de cocción. He creado herramientas que desmitifican y estandarizan la forma de calcular la eficiencia de la sala de cocción. Sólo tiene que añadir los datos de su certificado de análisis de malta (COA) junto con la gravedad y el volumen de su mosto y la calculadora determinará la eficiencia de su sala de cocción. Para la calculadora de servicios públicos, introduzca las lecturas de su contador y el volumen envasado en ese mismo período, y la calculadora calculará sus intensidades de consumo. ​​​​de consumo. Los datos de estos cálculos pueden registrarse y seguirse a lo largo del tiempo. 

​​​​Estas plantillas ​son bastante útiles si tiene una sala de grifos, que normalmente compartirá los servicios con la fábrica de cerveza y complicará un poco los cálculos. Para ello, ​​​​​​He construido una calculadora de compensación para tener en cuenta el consumo de la sala de grifo que está separado de la fábrica de cerveza. Basta con introducir los metros cuadrados y la calculadora calculará el consumo de agua, electricidad y gas en función de los parámetros estándar del sector. Aunque no sea perfecto, hará que tus mediciones sean más precisas y, por tanto, mejores para la evaluación comparativa. 

Y todas estas herramientas son totalmente gratuitas. Sólo tienes que ir en mi sitio web, www.brewresourceful.com, y acceder a la zona de miembros. Es membresía gratuita y se puede descargar todas esas herramientas y comprobar hacia fuera.  

Bien, digamos que he recopilado algunos datos básicos como punto de partida. ¿Qué hago a continuación? 

Aquí es exactamente donde mucha gente se atasca. Y esto es lo que yo quería ayudar a abordar hace dos años cuando empecé Brew Resourceful. Puede parecer como disparar en la oscuridad. Es posible que cambies varias cosas en diferentes partes del proceso de elaboración de cerveza y que veas que tu consumo de energía disminuye durante unos meses. Pero, ¿era el cambio adecuado? ¿Qué impacto ha tenido? ¿Mereció la pena mi tiempo? ¿Cuánto me ha ahorrado? Si no puedes responder a estas preguntas, con el tiempo será ineficaz y desmotivador. 

Así que siempre he trabajado según los principios de Medir, Comparar y Reducir, y siempre siguiendo ese orden. Así es como puedes maximizar tu tiempo y maximizar tu ahorro, tanto de costes como para el medio ambiente. Una vez que haya empezado a medir las cinco métricas básicas (eficiencia de la sala de cocción, agua, electricidad, gas y CO₂ ), deberá establecer referencias con los estándares del sector. He creado una herramienta de evaluación comparativa gratuita que incluye datos de más de 80 cervecerías. La Brewer’s Association tiene algo similar en Estados Unidos. La herramienta de evaluación comparativa que he creado para Brew Resourceful es gratuita y se basa en cervecerías del Reino Unido y la UE. La comparación con la referencia del sector le ayudará a orientar su plan de acción para mejorar la eficiencia.  

¿Puede explicar con más detalle la importancia de la evaluación comparativa? 

Supongamos que determinas que utilizas diez litros de agua para hacer un litro de cerveza. ¿Es bueno o malo? Supongamos que toma medidas para reducirlo a nueve, es decir, un 10% menos de agua, y todo el mundo está contento. Parece que lo ha hecho muy bien, pero ¿hasta qué punto?  Si la norma del sector es cinco litros de agua por litro de cerveza producida, entonces sigue desperdiciando más agua que la mayoría de las fábricas de cerveza y hay mucho más margen de mejora. La comparación con la norma del sector le permitirá ver las áreas problemáticas más importantes y también las mejores oportunidades de mejora. Esto le ayudará a centrarse en los aspectos en los que debe invertir su tiempo y sus recursos. He escrito algunas guías sobre las diez mejores áreas en las que centrarse para cada métrica de eficiencia. 

Medir, comparar y luego reducir es un enfoque eficaz para mejorar la eficiencia, independientemente del tamaño de su fábrica de cerveza,  

Cuando las cerveceras empiezan a hacer un seguimiento de estas métricas y a compararlas con los puntos de referencia del sector, ¿en qué áreas tienden a alejarse más de los puntos de referencia?  

Depende mucho del tamaño de la fábrica de cerveza. He observado que las cervecerías más pequeñas (de 500 a 10.000 hectolitros anuales) tienden a tener una eficiencia de la sala de cocción muy inferior a las normas del sector. Muchas cervecerías están entre un 8 y un 9% por debajo de la referencia del sector. Esto significa que utilizan un 9 ​​​​​​​​más de malta para producir el mismo volumen que otras cerveceras. Normalmente, esta diferencia está relacionada con el proceso de elaboración, no con el equipo.  He visto cervecerías con equipos muy básicos que han sido capaces de aumentar la eficiencia de su sala de cocción hasta el 90-93% centrándose en ello y realizando cambios específicos en el proceso. Así que yo diría que, a pequeña escala, la eficiencia de la sala de cocción es el factor con mayor potencial para reducir los costes y el impacto medioambiental.  

¿Qué medidas concretas puede adoptar un cervecero para mejorar la eficacia de la elaboración de cerveza? 

Creo firmemente que las enzimas y los coadyuvantes del proceso son herramientas realmente buenas para aumentar la eficiencia de la sala de cocción, aumentar la capacidad del tanque, disminuir el tiempo de residencia en el tanque, disminuir la cantidad de refrigeración necesaria, etc. El uso de estos productos puede ser ​​​​reducir el consumo de materias primas y, por tanto, el impacto medioambiental. Durante mucho tiempo, sé que los cerveceros artesanales se sintieron bastante en contra de las enzimas y las ayudas de proceso porque estos productos se asociaban a las cervecerías de mayor producción, contra las que los cerveceros artesanales se rebelaban. Pero, en realidad, utilizarlos tiene sentido desde el punto de vista económico y de la sostenibilidad. Y en realidad, la mayoría no tienen ningún impacto negativo en el sabor. 

Entiendo que haya un punto de vista filosófico en su contra, pero creo que los auxiliares de proceso y las enzimas tienen un gran interés comercial.  

¿Puede hablar de la elección de materias primas en general? Es fácil centrarse en los parámetros que puedes medir en tu propia fábrica de cerveza. Pero cuando empiezas a pensar en la huella de carbono y los recursos que implica la producción de todo tipo de materias primas, la utilización de ingredientes de producción local frente a los importados, los ecológicos frente a los no ecológicos, ¿cómo propones que las cervecerías evalúen este tipo de decisiones relacionadas con las materias primas?  

La selección de materias primas es importante. Al menos el 80% de las emisiones de una fábrica de cerveza proceden de su cadena de suministro. Es imposible que una fábrica de cerveza se acerque a cero emisiones netas sin descarbonizar su cadena de suministro. Puede ser todo un reto. La clave está en encontrar proveedores que midan, informen y reduzcan sus emisiones. Una forma de verlo es que estás comprando el compromiso de sostenibilidad de otro. Cuando un proveedor reduce sus emisiones, usted le compra menos emisiones.  

Hay cosas muy sencillas que todo cervecero puede hacer. La más sencilla es comprar energía verde. Otra importante es utilizar malta ecológica o producida mediante agricultura regenerativa. Comprar ingredientes producidos localmente también es una buena opción. Pero esto no siempre es sencillo, y hay casos en los que comprar en el extranjero es más sostenible que comprar localmente.  

De hecho, escribí un artículo sobre ​​en el que se demostraba que comprar lúpulo americano en el Reino Unido puede ser más sostenible que comprar lúpulo cultivado en el Reino Unido. La razón es que el rendimiento del lúpulo británico es mucho menor, por lo que se consume mucha más energía por kilogramo de lúpulo producido. Incluso teniendo en cuenta el transporte refrigerado a través del océano, la compra de lúpulo estadounidense en el Reino Unido seguía teniendo un menor impacto ambiental. 

Es importante evaluar cada empresa y sus procesos. Y luego, si todo lo demás es igual, por supuesto que comprar local tiene mucho más sentido.  

Tomar buenas decisiones en la cadena de suministro es importante, pero lo es más centrarse en lo que se hace para mejorar la propia eficiencia en la propia empresa. En última instancia, una combinación de ambas es la estrategia esencial para conseguir emisiones netas cero. 

¿Existe alguna diferencia en la eficiencia de elaboración para estilos de cerveza específicos, como las cervezas sin alcohol, de alta gravedad, etc.?  

El bajo contenido de alcohol es realmente interesante desde el punto de vista de la eficiencia cervecera. Dependiendo del proceso, puede ser más sostenible fabricar cerveza sin alcohol. Sin embargo, depende mucho de cómo se haga. Dealcholizing una cerveza elaborada, que es bastante común en algunas plantas grandes, es definitivamente menos eficiente que una cerveza estándar porque hay un proceso adicional después de la fermentación. Sin embargo, si se utiliza un enfoque de fermentación limitada (levadura maltosa negativa o fermentación detenida), que es más común entre los cerveceros artesanales, podría ser más eficiente porque la fermentación es más corta, se produce menos CO2 y requiere menos energía. Por lo general, las facturas de malta también son mucho más bajas utilizando un enfoque de fermentación limitada. Por lo tanto, creo que las cervezas con poco alcohol y sin alcohol pueden tener ventajas desde el punto de vista de la eficiencia cervecera. 

La elaboración de cerveza de alta gravedad también es muy interesante. Me refiero a la elaboración de una cerveza más fuerte que se diluiría a la fuerza regular después de la fermentación. Con este método se pierde menos volumen y se maximizan los recursos. Tiene mucho sentido, y por eso lo llevan haciendo muchos años en las grandes cervecerías. 

¿Son los productos a base de extracto de lúpulo más sostenibles que el uso de pellets o conos de lúpulo?  

Sin duda, sí, por tres razones: En primer lugar, la extracción de los aceites del lúpulo es más eficaz cuando se elaboran extractos de lúpulo en comparación con la extracción de estos aceites en el proceso de elaboración de la cerveza. Así, por la misma cantidad de lúpulo, se puede elaborar un mayor volumen de cerveza en forma de extracto de lúpulo en comparación con los pellets o los conos crudos. En segundo lugar, los extractos de lúpulo reducen las pérdidas en la caldera y el fermentador. Los gránulos de lúpulo absorben un volumen de mosto o cerveza, lo que se traduce en una pérdida de volumen de entre el 5 y el 20%, dependiendo del equipo de elaboración y de la receta de cerveza. Los extractos de lúpulo tienen una pérdida de volumen casi nula porque son aceites puros sin materia vegetal. En tercer lugar, son más fáciles y baratos de transportar y almacenar. Es posible que los extractos de lúpulo no puedan sustituir totalmente al lúpulo en su cerveza (todavía), pero ​​​​​​si yo abriera una fábrica de cerveza mañana, probaría estos productos sin ninguna duda.  

¿Qué papel desempeña la levadura en la sostenibilidad? 

En el caso de la levadura, es fundamental volver a lanzarla. Demasiados cerveceros lanzan y desechan, y eso tiene que acabar. La mayoría de las fábricas de cerveza deberían tener la posibilidad de remontar al menos una o dos veces. Empezar con una fuente de levadura de calidad es importante para garantizar un buen rendimiento de la reinstalación. También presento un podcast sobre elaboración de cerveza, The Modern Brewer Podcast, en el que yo (Chris Lewington) y Alix Blease (Lallemand) explicamos cómo empezar a re-lanzar la levadura. 

Biografía de Chris Lewington