Guía sencilla para elaborar cerveza rubia en casa

Días calurosos de verano, final de una larga jornada laboral, noche de juegos o almuerzo ligero, siempre hay un momento perfecto para una lager. Una de las paradojas más crueles de la elaboración casera de cerveza es que, aunque el verano es el mejor momento para beber una lager ligera, este estilo de cerveza no puede elaborarse correctamente en verano a menos que se tenga acceso a un control de la temperatura de fermentación, algo que la mayoría de los cerveceros caseros no tienen. Históricamente, las lagers se elaboraban en los meses más fríos y luego se almacenaban en cuevas durante un largo periodo de maduración en frío llamado «lagering». Por desgracia, la mayoría de los cerveceros caseros tampoco tienen acceso a cuevas de maduración. Por eso, muchos cerveceros caseros se resignan a beber lagers comerciales durante el verano, hasta que vuelven las temperaturas más frescas.

¿Qué es la levadura Lager?  

Una cerveza rubia, por definición, debe elaborarse con levadura rubia de la especie Saccharomyces pastorianus. Las levaduras S. pastorianus son híbridos de levadura ale S. cerevisiae con S. eubayanus, una especie de levadura tolerante al frío. El intervalo óptimo de temperatura de fermentación para los distintos tipos de levadura lager viene determinado por la genética. De los dos linajes tradicionales de levadura lager, las cepas del Grupo I (Saaz) tienen más ADN de S. eubayanus y fermentan a temperaturas más bajas (8-12°C), mientras que las cepas del Grupo II (Frohberg) tienen el mismo ADN de S. eubayanus y S. cerevisiae y fermentan a temperaturas ligeramente más altas (10-15°C). En la actualidad, prácticamente todas las cepas comerciales de cerveza rubia son del Grupo II.

Hace unos años, científicos especializados en levaduras utilizaron métodos de cultivo no modificados genéticamente para seleccionar un nuevo linaje de levaduras de cerveza. Estas cepas del Grupo III tienen una mayor tolerancia a la temperatura porque contienen más ADN de S. cerevisiae. La primera levadura lager comercial del Grupo III es LalBrew NovaLager™, que tiene un rango de temperatura óptima más amplio de 10-20 °C.

¿Por qué es un reto elaborar cerveza rubia en casa?

El perfil de sabor delicado, limpio y equilibrado de una cerveza rubia se consigue fermentando a temperaturas más bajas con cepas tradicionales del Grupo I o II. Esto mantiene los niveles de éster más bajos y reduce la formación de sabores desagradables como el H₂S (huevos podridos). En el caso de las cepas lager tradicionales, las temperaturas de fermentación más cálidas tienden a promover niveles más altos de H₂S. Por lo general, la levadura reabsorbe el H₂S durante el periodo de maduración, una vez finalizada la fermentación.

El diacetilo es otro sabor desagradable habitual en las cervezas rubias. La levadura segrega precursores del diacetilo en la cerveza durante la fermentación, y el diacetilo se reabsorbe mediante el metabolismo normal de la levadura una vez finalizada la fermentación. La reabsorción de diacetilo es más lenta a estas bajas temperaturas, por lo que normalmente se realiza un reposo de diacetilo aumentando ligeramente la temperatura al final de la fermentación. El diacetilo se produce en mayores cantidades cuando los niveles de valina son limitados, y las levaduras lager tradicionales tienden a producir más diacetilo, ya que no captan la valina de forma eficiente.

Refrescantes cervezas rubias elaboradas en casa con LalBrew NovaLager™

La capacidad de fermentar más caliente con cepas de Tipo III es un gran beneficio para los homebrewers ya que no se requiere reposo de diacetilo. LalBrew NovaLager™ no producirá H₂S ya que carece de un gen para el metabolismo del azufre. Además, dado que LalBrew NovaLager™ tiene una mayor cantidad de ADN de S. cerevisiae, absorbe eficazmente la valina del mosto y produce niveles más bajos de diacetilo en comparación con las cepas lager tradicionales. Al fermentar LalBrew NovaLager™ en todo el rango de temperaturas de 10-20°C se registran de forma consistente sabores limpios y neutros. Algunos cerveceros han superado incluso los 25°C con excelentes resultados (algunos intencionadamente, otros debido a fallos del glicol).

Con LalBrew NovaLager™, es posible elaborar lagers crujientes y limpias en el calor del verano sin necesidad de controlar la fermentación refrigerada. Sin necesidad de adquirir equipos de refrigeración, sin necesidad de hacer un reposo de diacetilo, y con poca o ninguna maduración necesaria para reducir los sabores desagradables. Con un proceso más sencillo, menos equipo necesario y menos energía requerida para una maduración en frío prolongada, puede centrarse más en relajarse con su cerveza lager al sol.