¿Cómo identificar la biotransformación? La importancia del análisis sensorial

Un enfoque sensorial renovado para los estilos IPA modernos

Uno de los mayores desafíos en el estudio de la interacción entre la levadura y el lúpulo es comunicar de manera efectiva los impactos sensoriales de los compuestos individuales. Por ejemplo, ¿por qué deberían los cerveceros estar interesados en aumentar la presencia de tioles libres de carácter «tropical», como el 3SH, si no están familiarizados con su aroma y sabor?

Para abordar este desafío, estamos desarrollando una capacitación sobre biotransformación y compuestos del lúpulo utilizando los kits sensoriales de Siebel. Este entrenamiento busca ofrecer una experiencia única para la construcción de un léxico sensorial, diferenciándose del enfoque tradicional de otros kits, que suelen centrarse en los off-flavors. En su lugar, presentará una serie de seis muestras que permitirán a los cerveceros identificar y degustar seis compuestos frutales comunes en la cerveza, cuya expresión puede estar influenciada por la selección de levadura y lúpulo.

Actualmente, esta formación sensorial está en su fase final de desarrollo. Luego será enviada a nuestro equipo global de Directores Técnicos de Ventas de Lallemand Brewing, quienes la llevarán a distintos eventos para recopilar retroalimentación. ¡Si estás interesado, contacta con tu representante local de Lallemand para obtener más información!

Ayudando a cerveceros a identificar compuestos de biotransformación

La impresión general de afrutado en cervezas lupuladas surge de la compleja interacción entre múltiples compuestos sensoriales derivados del lúpulo y la levadura. Mediante la identificación de estos compuestos específicos, los cerveceros podrán ajustar sus recetas y procesos de elaboración para optimizar el perfil sensorial deseado.

Esta formación explora los principales compuestos aromáticos involucrados, como los alcoholes terpénicos, tioles, ésteres y lactonas, proporcionando a los cerveceros información clave para su producción.

Un adelanto: Identificación de compuestos sensoriales de biotransformación

El entrenamiento comienza con el Geraniol, un alcohol terpénico percibido como dulce, floral y afrutado. Este compuesto puede reducir los umbrales sensoriales de otros compuestos aromáticos como los tioles tropicales, permitiendo una expresión más intensa de estos a bajas concentraciones.

El geraniol puede ser aportado por algunas variedades de lúpulo en forma «libre» sensorialmente activa o incrementado por la interacción de la levadura con el geraniol «ligado» sensorialmente inactivo.

El segundo alcohol terpénico es el citronelol, que generalmente solo está presente en la cerveza terminada debido a la biotransformación del geraniol por la levadura. El citronelol tiende a aportar un perfil sensorial más cítrico y de lemongrass, y su conversión a partir del geraniol varía según la cepa de levadura utilizada.

El siguiente compuesto es el 3-sulfanilhexanol (3SH), un tiol característico de notas tropicales como pomelo y vino blanco. Este compuesto puede estar presente de forma «libre» en algunas variedades de lúpulo, pero también puede ser liberado por ciertas levaduras desde su forma «ligada».

A continuación, encontramos el acetato de 3-sulfanilhexanol (3SHA), la forma esterificada del compuesto anterior, que aporta potentes notas de guayaba y maracuyá.

Otro compuesto analizado es el éster derivado del lúpulo 2-metilbutil isobutirato (2MIB), que contribuye con notas de manzana, pera y frutas de hueso. Este éster está presente en algunas variedades de lúpulo y puede ser transesterificado por la levadura, aumentando su diversidad aromática.

Finalmente, se explora la gamma-nonalactona, una lactona que se encuentra en ingredientes como el lúpulo y la malta, pero también puede ser producida por la levadura. Esta familia de compuestos también está presente en elementos naturales como la madera de roble, el coco y el pomelo maduro. Estamos investigando cómo el metabolismo de la levadura influye en estos aromas de frutas de hueso, con el objetivo de proporcionar a los cerveceros herramientas para potenciar estos perfiles en sus cervezas.

Este innovador entrenamiento sensorial proporcionará a los cerveceros una base científica sólida para distinguir los sabores y aromas clave del lúpulo y la levadura en cervezas lupuladas. Además, ofrecerá la información necesaria para aplicar estos conocimientos en la creación de recetas con el objetivo de alcanzar perfiles sensoriales únicos y diferenciadores.

Visita nuestro Rincón Sensorial en la web del Instituto Siebel