Mitos Sobre La Levadura Seca

Hace sólo 25 años, los cerveceros comerciales se resistían a considerar el uso de levadura seca para cerveza. Si conversabas con un cervecero en una conferencia técnica y el tema giraba en torno al uso de levadura seca, muchos cerveceros compartirían su preocupación de que la levadura seca tenía problemas relacionados con su rendimiento y pureza. En el mercado cervecero actual, los cerveceros aceptan ahora las ventajas de la levadura seca en sus productos. ¿Qué ha cambiado? Aunque la calidad y la variedad de la levadura seca han mejorado a lo largo de los años, el mayor cambio ha sido la disipación de los mitos que rodeaban a estos importantes productos para fermentación.

La resaca del mito de la cerveza casera

Los cerveceros caseros han utilizado la levadura seca desde que se introdujo por primera vez. Antes de que se comercializaran cepas específicas para la elaboración de cerveza, era habitual utilizar levadura de panadería para crear cerveza casera, vino, sidra, grog, aguardiente… la gente fermentaba con cualquier levadura seca disponible en su supermercado local. Con el tiempo, aparecieron en el mercado los kits de elaboración casera, muchos de los cuales incluían un sobre de «levadura misteriosa» sin marca que carecía de cualquier detalle sobre el contenido, especialmente algo tan importante como la fecha de caducidad.

Cuando la elaboración casera de cerveza se afianzó en EE.UU. a finales de los 70 y principios de los 80, seguida del auge de la cerveza artesanal, los libros sobre elaboración de cerveza a pequeña escala marcaban la pauta de cómo se producía la cerveza. A veces la información proporcionada en los libros carecía de una base científica real, sin embargo, parte de la información que introdujeron vive en la memoria cervecera hasta nuestros días. Un buen ejemplo es lo que se decía sobre la levadura seca en el
libro de 1995 «Dave Miller’s Homebrewing Guide», uno de los más vendidos de su época. Tras una breve y algo anticuada descripción de cómo se solía fabricar la levadura seca, el Miller ofrecía esta
observación: «La viabilidad de las células y el grado de contaminación varían mucho. Incluso entre las mejores marcas, hay grandes diferencias de un lote a otro».

No todas las levaduras secas son iguales

Mientras que los primeros kits de cerveza casera contenían «levadura misteriosa» de calidad cuestionable, los cerveceros comerciales (y algunos cerveceros caseros expertos) utilizaban levadura seca de alta calidad para elaborar cervezas de alta calidad. Sin embargo, estas afirmaciones en libros populares de
elaboración de cerveza casera han dado lugar a la persistente mitología de que la levadura seca sigue siendo inferior a sus homólogas líquidas. Uno de estos mitos es que la levadura seca carece de la capacidad de ser reutilizada en lotes posteriores de cerveza. De hecho, la levadura seca no difiere de la levadura que se originó como un cultivo líquido. Cuando se reutiliza una levadura procedente de un cultivo seco, deben utilizarse las mismas técnicas de manipulación y precauciones que si se reutiliza a partir de un cultivo de origen líquido.

A lo largo de las tres décadas transcurridas desde la publicación del libro de Miller, la levadura seca se ha consolidado como una herramienta de confianza para cervecerías grandes y pequeñas, con un rendimiento que iguala o supera al de sus homólogas líquidas. A lo largo del proceso de fabricación, cada factor clave de pureza y rendimiento se somete a pruebas para garantizar que el producto terminado ofrezca el máximo nivel de consistencia en la aplicación cervecera. Combinando esto con la notable estabilidad de almacenaje y la facilidad de medición y uso que sólo la levadura seca activa puede ofrecer, la levadura seca tiene ventajas que la convierten en la elección obvia del cervecero actual. Con algunas de las mejores cervezas del mundo producidas con levadura seca, es hora de considerar los primeros mitos
del homebrew… derribados.