Opiniones de los cerveceros sobre LalBrew Pomona™

Diseñada específicamente para los estilos IPA modernos, esta innovadora levadura híbrida aporta un perfil único a una amplia variedad de cervezas lupuladas. Desde su lanzamiento en el verano de 2024, LalBrew Pomona™ se ha convertido rápidamente en una opción favorita entre los cerveceros especializados en IPA. La historia de LalBrew Pomona™ comenzó en Escarpment Labs (Canadá), con el objetivo de desarrollar una levadura que respondiera a las necesidades del mercado para elaborar cervezas modernas enfocadas en el lúpulo. Su perfil se destaca por una fermentación robusta y consistente, intensos aromas frutales y una alta capacidad de biotransformación.

¿Qué hace especial a LalBrew Pomona™?

Las características de esta cepa son el resultado de un proceso de selección en dos etapas en el laboratorio. Primero, se utilizó la hibridación de cepas de levadura (cruzamiento) para crear una nueva cepa con características únicas. La primera cepa parental fue seleccionada por su aroma intenso y distintivo, así como por su alto potencial de biotransformación. La segunda se eligió por su elevada tolerancia al estrés, alta atenuación y desempeño fermentativo robusto y consistente.

En la segunda fase, la nueva cepa híbrida fue sometida a un proceso de evolución adaptativa en laboratorio mediante reiteradas propagaciones en fermentaciones con alto contenido de lúpulo y ABV. Este proceso mejoró su tolerancia al estrés, estabilidad genética, capacidad de reutilización y potencial de biotransformación. (Fig.1)

Hazy con esencia West Coast

En cuanto a atenuación, LalBrew Pomona™ se encuentra entre las tradicionales East y West Coast IPAs. Su turbidez intensa y su carácter afrutado se asemejan a las NEIPA, pero su final es más seco y limpio, en línea con las West Coast IPAs. Dependiendo de la composición de la malta y el macerado, la atenuación puede variar entre el 75 y el 84%. Cervecerías como Nova Runda Brewery (Croacia) destacan que, gracias a su mayor atenuación en comparación con otras levaduras, es ideal para estilos como las Double NEIPA y cervezas de alto contenido alcohólico.

Sabores únicos gracias a la biotransformación

Los ensayos demuestran que el potencial de biotransformación de LalBrew Pomona™ es excepcional, y la diversidad de sabores que puede generar parece prácticamente ilimitada según la selección de lúpulo y el momento de adición. Por un lado, por ejemplo, un dry hopping temprano con lúpulos ricos en geraniol libre/ligado puede aumentar la cantidad de citronelol en la cerveza. Por otro lado, un dry hopping tardío con lúpulos tropicales complementa el perfil único de ésteres de esta levadura, logrando un carácter frutal intenso, fresco y refrescante. Además, se han detectado en su perfil sensorial sutiles notas de mango, hierba limón y carambola/fruta estrella, mientras que otro cerveceros mencionan matices de mandarina y piña/ananá. Nuestros resultados iniciales de laboratorios han demostrado un buen potencial de biotransformación de terpenos para LalBrew Pomona™ y las cervecerías también informan un excelente potencial de biotransformación de tioles.

Sierra Nevada Brewing Co. (EE.UU.) informó que, en comparación con LalBrew Verdant IPA™, “La expresión aromática de LalBrew Pomona™ fue mucho más alta en maracuyá, guayaba y otros compuestos de tioles con matices cítricos”. En Lallemand Brewing R&D Lab (laboratorio de investigación y desarrollo de cerveza de Lallemand), estamos comenzando a desentrañar la naturaleza única de su perfil de sabor. El carácter a fruta de hueso podría estar influenciado por las lactonas aromáticas, las cuales pueden tener un impacto sensorial significativo al combinarse con ésteres y terpenos. Hasta ahora, las lactonas no han sido ampliamente estudiadas en la levadura cervecera, por lo que próximamente se llevarán a cabo más investigaciones en este campo.

¿Y qué pasa con la turbidez?

Ninguna evaluación de una levadura IPA estaría completa sin analizar la turbidez. Pruebas comerciales han demostrado que LalBrew Pomona™ genera una turbidez consistente y estable. La cervecería Humalakoda (Estonia) destacó la excelente formación y estabilidad de la turbidez, ya que a menudo representa un problema en la cerveza terminada. Si se desea reducir la turbidez, se puede mediante procesos como centrifugado, filtración o clarificación. Además, la buena floculación de la cepa facilita la cosecha y el trasvase.

De los 28 ensayos a escala comercial con cervecerías asociadas o, el 93% consideraría volver a utilizar LalBrew Pomona™ en el futuro. Sus principales razones incluyen la estabilidad de la turbidez, su idoneidad para estilos lupulados, su perfil de sabor, velocidad de fermentación y su atenuación.

Según la cervecería ÅBEN Brewery (Dinamarca), “LalBrew Pomona™ se comporta como LalBrew Nottingham™ pero con la estabilidad de turbidez de LalBrew Verdant IPA™ y un perfil de ésteres prominente y agradable. Despega como un cohete y funciona mucho mejor que otras cepas IPA, fermenta rápidamente y se cosecha sin problemas. Además, desde el primer contacto con el lúpulo, se liberan aromas de albaricoque, melocotón maduro, guayaba, con un toque de fruta de la pasión, notas cítricas de naranja/pomelo para darle brillo.”