Impacto del sulfuro de hidrógeno (H2S) en la fabricación de cerveza

Comprender el papel de la levadura en el control del H2S para producir mejores cervezas.

El metabolismo del azufre es especialmente importante para la calidad de la cerveza a lo largo del proceso de elaboración. Los seres humanos han evolucionado para ser muy sensibles a los compuestos de azufre, que se asocian a los alimentos tóxicos o podridos. Hoy en día podemos determinar la calidad de los alimentos por otros medios, pero estas moléculas siguen desempeñando un papel importante en el sabor y la calidad de la cerveza.

Existe una amplia gama de compuestos de azufre en la cerveza. El sulfuro de hidrógeno (H2S) es de especial interés porque su presencia está relacionada con la cepa y el metabolismo de la levadura. El H2S es una molécula muy pequeña, conocida en la industria cervecera desde finales del siglo XIX. Es muy volátil y tiene un umbral de percepción muy bajo, que recuerda a los huevos podridos. El H2S puede tener un impacto directo en el perfil de sabor de la cerveza o puede enmascarar otros compuestos de sabor presentes en la cerveza.

Mientras que pequeñas cantidades de este compuesto pueden ser aceptables o incluso deseables, en exceso puede dar lugar a aromas desagradables. Por esta razón, la producción de H2S por parte de la levadura debe limitarse al máximo durante la fermentación, lo que requiere un conocimiento detallado del metabolismo y los requisitos nutricionales de las cepas de levadura específicas.

El azufre es un elemento importante que necesitan todos los organismos vivos, especialmente como componente de los aminoácidos cisteína y metionina, así como componente de cofactores vitales. La levadura de cerveza, al igual que muchos otros microorganismos, puede metabolizar los compuestos de azufre por diferentes vías. En general, se acepta que la principal vía para la formación de H2S en la levadura es la vía de la reducción secuencial del sulfato (SRS). La actividad de las enzimas en la vía del SRS depende de la cepa y está influenciada por las condiciones ambientales, lo que se describe en detalle en un libro blanco dedicado de Lallemand Brewing.

Los altos niveles de H2S también pueden ser el resultado de condiciones que estresen a la levadura o contribuyan a su autolisis prematura. Además, el sulfuro de hidrógeno es una molécula muy reactiva que puede combinarse con compuestos carbonílicos para producir otros sabores más estables, como los sabores a hierbas, a goma o a aguas residuales de los mercaptanos. Para evitar problemas de H2S en su cerveza, elija una cepa de levadura que produzca menos H2S y asegúrese de conocer sus necesidades de nutrientes. Asegúrese de que la fermentación es vigorosa para eliminar el H2S volátil mediante el lavado de CO2 y asegúrese de que hay levadura sana en la cerveza al final de la fermentación para reabsorber el H2S restante. La selección de la cepa es especialmente importante para las cepas lager, que son menos vigorosas y, por tanto, no eliminan eficazmente el H2S. Para lograr fermentaciones vigorosas, debe introducirse una cantidad suficiente de levadura sana en un mosto rico en nutrientes y fermentar a una temperatura adecuada para esa cepa. La reabsorción de H2S por parte de la levadura después de la fermentación se ve favorecida por tiempos de maduración más largos, especialmente para las cepas de cerveza.

La mejor defensa contra el H2S es asegurarse de que nunca se produzca en primer lugar. En Lallemand Brewing, proporcionamos a los cerveceros herramientas útiles que limitarán la producción de H2S y ayudarán al cervecero a enfrentarse a ella. Como habrá leído en nuestro anterior boletín We Brew With YouTM, gracias a una reciente colaboración con Renaissance Biosciences (Vancouver, Canadá), Lallemand Brewing puede ahora producir nuevas cepas de levadura híbridas que son incapaces de producir H2S y eliminar el riesgo de este mal sabor común en la elaboración de cerveza. Nuestro equipo técnico internacional está siempre disponible y dispuesto a compartir consejos y recomendaciones sobre los métodos tradicionales de prevención o reducción del H2S en la cerveza. Trabajamos constantemente en la caracterización de nuestras levaduras para proporcionar cada vez más información sobre sus necesidades nutricionales y ambientales específicas.

Le invitamos a consultar el reciente documento técnico de Lallemand Brewing sobre este tema y no dude en ponerse en contacto con su representante local para obtener más información.