Reducción de energía en fermentación y maduración

¿Qué papel desempeña la levadura en el consumo de energía? Tanto los proveedores como los fabricantes de cerveza reconocen cada vez más la importancia de abordar los problemas de sostenibilidad en todo el proceso de elaboración de la cerveza. Desde el abastecimiento de ingredientes hasta el envasado, todos los aspectos de la elaboración de cerveza influyen en su huella medioambiental. Cada vez es más necesario encontrar soluciones innovadoras para minimizar el consumo de energía y reducir los residuos. Como productores de levadura, estamos explorando formas de utilizar nuestras cepas para ayudar a las cervecerías a reducir su impacto medioambiental. Identificamos que LalBrew Voss™ y LalBrew NovaLager™ tienen un buen potencial para reducir la energía necesaria para la refrigeración debido a su capacidad para fermentar a temperaturas más cálidas. Pero, ¿cuánta energía se podría ahorrar?

Ponerlo a prueba

Llevamos a cabo una serie de fermentaciones piloto para medir cuánta energía podría ahorrarse fermentando a temperaturas más cálidas. LalBrew Voss™ fermentada a 35 °C se comparó con LalBrew Nottingham™ fermentada a 20 °C, y LalBrew NovaLager™ fermentada a 20 °C se comparó con LalBrew Diamond™ fermentada a 12 °C. El consumo relativo de energía se controló mediante el seguimiento del tiempo de encendido y apagado de los compresores o enfriadores de glicol durante la fermentación y el choque en frío. (Fig 1)

Los experimentos aportaron información valiosa sobre la relación entre las cepas de levadura y la eficiencia energética. Aunque se produjo una reducción del consumo de energía con las cepas de fermentación más cálidas, el ahorro energético real fue inferior al previsto inicialmente. De hecho, el consumo de energía durante la fase de enfriamiento de la maduración resultó ser un factor más significativo que la temperatura de fermentación. El tiempo total de refrigeración (glicol o compresor en funcionamiento) durante estas fermentaciones fue de sólo unas 12 horas. Por lo tanto, reducir el tiempo de maduración en frío en tan sólo un día disminuirá el consumo de energía de forma más significativa que fermentar a temperaturas más cálidas. Nuestros experimentos demuestran que el ahorro de energía derivado incluso de una pequeña reducción del tiempo de maduración en frío será probablemente mayor que el ahorro de energía debido a una fermentación más caliente. Así que desconfíe de las afirmaciones exageradas de cualquier proveedor.

Reducción de energía mediante una maduración más corta

Aunque la temperatura de fermentación puede no ser un factor significativo, la levadura sigue teniendo un papel que desempeñar en la reducción del consumo de energía mediante la reducción de los tiempos de maduración.

Fig. 1: Tiempo total de enfriamiento del fermentador con glicol utilizando LalBrew Voss™
y LalBrew Nottingham™

He aquí algunos consejos prácticos para reducir el consumo de energía durante la maduración : 

Mayor eficacia en todo el proceso de elaboración  

Aunque el ahorro de energía durante la fermentación por sí solo puede no ser tan sustancial como se pensaba, los cerveceros pueden mejorar la eficiencia abordando todos los aspectos del proceso de elaboración. Instalar sistemas de recuperación de calor. Modernizar los equipos para que sean más eficientes desde el punto de vista energético. Utilizar agentes antiespumantes (Foamsol™) para optimizar los procesos de limpieza y minimizar el uso de productos químicos.

Adoptar técnicas de gestión precisa de la fermentación. Éstas son sólo algunas de las iniciativas que contribuyen a mejorar la eficiencia global del proceso de fabricación de cerveza. Como industria, la innovación y la colaboración serán fundamentales para avanzar hacia un futuro más respetuoso con el medio ambiente.