Antes del secado, la levadura se acondiciona para que sea resistente a la deshidratación y rehidratación. No obstante, algunas células más débiles mueren durante el proceso de secado. Una muestra típica de levadura seca contiene un 60-80% de células viables y el resto de células de levadura muertas aportan esteroles, nitrógeno, vitaminas y minerales adicionales para ayudar a la fermentación.