Biotransformación 101 y recetas utilizando LalBrew Pomona™

Las IPA siguen siendo la categoría más relevante y el principal motor de crecimiento dentro de la cerveza artesanal. Tanto los cerveceros caseros como los profesionales buscan constantemente formas de diferenciar sus cervezas de las demás. Aumentar la cantidad de lúpulo es una opción, pero cada vez más cerveceros están aprovechando la biotransformación para potenciar los aromas del lúpulo de manera más eficiente.

¿Qué es la biotransformación?

La biotransformación es el proceso mediante el cual la levadura modifica los compuestos aromáticos del lúpulo durante la fermentación. Hace una década, se pensaba que bastaba con añadir lúpulo durante la fermentación activa para lograr este efecto. Sin embargo, nuestra comprensión ha evolucionado considerablemente desde entonces. Actualmente, sabemos la biotransformación depende de tres factores clave: la variedad de lúpulo, el momento de adición y la cepa de levadura. No es de extrañar, ya que la levadura es responsable de la formación del 42% de los compuestos aromáticos de la cerveza.

Factores que influyen en la biotransformación

Variedad de lúpulo: Cada variedad de lúpulo contiene distintos niveles y composiciones de compuestos aromáticos, principalmente terpenos (cítricos, florales) y tioles (frutas tropicales). Estos pueden estar presentes en forma «libre», lista para ser percibida, o en forma de precursores no aromáticos que necesitan ser liberados.

Momento de adición: Equilibrar el momento adecuado es clave para maximizar la biotransformación sin perder volátiles por la eliminación de CO₂. Los lúpulos ricos en precursores deben añadirse en el hervidor, whirlpool o al inicio de la fermentación para que la levadura interactúe con ellos y libere compuestos aromáticos. Por otro lado, los lúpulos ricos en volátiles libres deben agregarse más tarde en la fermentación para evitar su pérdida.

Cepa de levadura: Las levaduras varían en su capacidad para liberar compuestos aromáticos a partir de terpenos y precursores de tioles.

Algunas pueden transformar compuestos como el geraniol (floral) en beta-citronelol (cítrico), generando perfiles de sabor completamente nuevos.

Recetas de biotransformación con LalBrew Pomona™

¿Buscas inspiración para tus elaboraciones? Como parte del lanzamiento de LalBrew Pomona™ para homebrewers, hemos desarrollado una serie de seis recetas que destacan el potencial de biotransformación de esta cepa. Estas recetas detallan el proceso de creación, la selección de lúpulos y cómo las adiciones están diseñadas para maximizar aromas específicos en la cerveza.

Pacific Rim Hazy IPA: Destaca los aromas cítricos al liberar terpenos aromáticos de precursores glucósidos. Puedes conocer más sobre esta receta en el video de David Heath.

Rejoin IPA: Potencia el aroma cítrico al convertir geraniol en beta-citronelol y resalta los ésteres del lúpulo.

Spinning Yarns: Una Session IPA con lúpulos neozelandeses que combinan perfectamente con el perfil de ésteres de LalBrew Pomona™.

American Wheat Ale: Demuestra cómo los precursores terpénicos de la semilla de cilantro potencian el aroma de la cerveza.

Life’s a Peach IPA: Combina LalBrew Pomona™ con lúpulos que aportan aromas de durazno/melocotón para resaltar su característico perfil afrutado.

Peaches & Cream Triple IPA: Una receta audaz que maximiza la liberación de geraniol de precursores glucósidos, conversión a beta-citronelol, y la selección de lúpulos para obtener aromas de frutas tropicales y coco.

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¿Tienes pensado probar alguna de estas recetas? Nos encantaría ver tus creaciones. Etiquétanos en redes sociales como @lallemandbrewing y comparte tus fotos y videos con nosotros. ¡Esperamos ver cómo le sacas el máximo provecho a LalBrew Pomona™!

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