Tomando una cerveza con Richard Preiss

Tuvimos la oportunidad de conversar con Richard Preiss, cofundador de Escarpment Laboratories y desarrollador de LalBrew Pomona™, para conocer su opinión sobre la biotransformación y las tendencias emergentes que los cerveceros deberían tener en cuenta

El debate sobre la biotransformación comenzó con los terpenos, y luego todos dirigieron su atención a los tioles. ¿Cuál es la próxima frontera en la biotransformación?

Creo que la próxima frontera no está en maximizar la producción de un solo compuesto aromático, sino en lograr precisión y equilibrio. Actualmente, la ciencia nos permite llevar los tioles y terpenos al extremo, pero ahora el desafío es encontrar el equilibrio ideal para obtener perfiles de sabor específicos, como melocotón/durazno, maracuyá o piña/ananá. También podría haber un enfoque creciente en las lactonas, una clase de compuestos aromáticos aún poco explorada en la cerveza.

¿Qué son las lactonas y por qué deberían interesar a los cerveceros?

Las lactonas son compuestos aromáticos generados y modificados durante la fermentación, derivados de la malta o el lúpulo. Pueden aportar notas lácteas o de coco, pero cuando interactúan con ésteres y terpenos, crean perfiles más complejos como frutas de hueso, incluyendo melocotón y albaricoque.

Estamos apenas comenzando a comprender cómo las distintas cepas de levadura impactan la expresión de lactonas, pero los primeros estudios sugieren diferencias significativas entre cepas que podrían impulsar a una levadura a producir más “durazno” que otra en una cerveza.

¿Cuál sería la primera recomendación para un cervecero que busca mejorar la biotransformación?

¡No subestimes el lúpulo en el whirlpool! Veo muchas recetas modernas de IPA con una pequeña adición en el whirlpool y una gran cantidad de dry hop. Aunque hagas dry hopping a mitad de la fermentación, estás dejando de lado una gran oportunidad de biotransformación si omites una adición más fuerte en el whirlpool. Agregar lúpulo al final del hervor o en el whirlpool ayuda a solubilizar muchos compuestos precursores que la levadura puede biotransformar, como tioles ligados, ésteres, terpenos y lactonas.

Ciertos lúpulos pueden expresar perfiles aromáticos diferentes tras la biotransformación: Lúpulos con alto contenido en geraniol (como Centennial) pueden volverse más cítricos. Lúpulos con notas de coco (como Sabro) pueden ganar complejidad y desarrollar un perfil más cercano a frutas de hueso y piña. Lúpulos con alto nivel de “dankness” (como Columbus) pueden adquirir un
carácter más afrutado.

LalBrew Pomona™ se desarrolló mediante una combinación de cruzamiento de levaduras y evolución adaptativa en laboratorio. ¿Cómo contribuyó cada uno de estos métodos a la selección de las características específicas de esta cepa?

Con LalBrew Pomona™, nuestro objetivo era desarrollar nuevas levaduras específicamente para IPA y cervezas con alto protagonismo del lúpulo. La meta era crear una cepa con fermentación eficiente, compatibilidad con las modernas Hazy IPA y un perfil de sabor único que permitiera a los cerveceros innovar en sus elaboraciones.

Primero, realizamos un cruzamiento de levaduras para combinar dos cepas que nos gustaban: Una cepa parental destacada por su eficiencia fermentativa. Una cepa parental seleccionada por su perfil aromático distintivo.

Mediante este proceso, generamos híbridos y seleccionamos aquellos que mostraban características prometedoras. Sin embargo, algunos no cumplían con los estándares esperados en términos de estabilidad de turbidez y eficiencia fermentativa.

Eso nos llevó a complementar el cruzamiento de levaduras con un proceso de evolución adaptativa en laboratorio, que puede compararse con un entrenamiento de resistencia para microorganismos. Los híbridos fueron sometidos a más de 45 generaciones de fermentación en mosto de Hazy IPA, lo que permitió la selección natural de mutaciones aleatorias que conferían una ventaja adaptativa a las levaduras. Al final del proceso, analizamos las cepas candidatas que mejor se desempeñaron, y la más destacada se convirtió en LalBrew Pomona™.

Si un cervecero usa LalBrew Pomona™ por primera vez, ¿cuáles son los parámetros clave que debe tener en cuenta? ¿Lúpulos específicos ¿Momentos de adición?

Me gusta pensar en LalBrew Pomona™ como una navaja suiza para cervezas lupuladas, ya que ofrece múltiples posibilidades en la producción de sabor. Dicho esto, hemos identificado algunas combinaciones ganadoras basadas en cervezas que nosotros y nuestros clientes hemos elaborado:

También puedes experimentar con otros ingredientes y estilos con potencialde biotransformación. Por ejemplo, las semillas de cilantro pueden generar sorprendentes aromas intensos a lima-limón cuando son biotransformadas por una levadura como LalBrew Pomona™.

Mirando al futuro, ¿qué tendencias crees que los cerveceros deberían tener en cuenta en los próximos años?

Personalmente, me gustaría ver más cervezas de bajo ABV como opción para consumidores conscientes. Las cervezas sin alcohol son un gran desafío porque requieren muchas concesiones en cuanto al sabor. Creo que muchos consumidores (yo incluido) apoyarían más cervezas comerciales en el rango de 2-4% ABV si los cerveceros pusieran más esfuerzo en mejorar su sabor. En general, la mayoría de las ultra-session beers aún necesitan mejorar en cuerpo y perfil de sabor.

¿Cuál es tu superpoder secreto?

Hacer pan. He horneado cientos de barras y estoy perfeccionando mi receta de focaccia. Sí, incluso mi hobby involucra levadura.

Sobre Richard Preiss

Richard Preiss, cofundador de Escarpment Laboratories, es un apasionado científico cervecero y cervecero casero de larga trayectoria. En Escarpment, su enfoque se centra en traducir la investigación más reciente en productos innovadores y conocimientos valiosos para los cerveceros. A Richard le apasiona ayudar a su equipo y a los cerveceros con los que trabaja a resolver problemas, superar desafíos y mejorar la eficiencia en sus procesos.