Ce n’est pas vous, c’est moi : Une lettre de NABLAB aux brasseuses et brasseurs amateurs

Chers brasseuses et brasseurs à la maison,

C’est moi, NABLAB. Il faut que nous parlions. Tout d’abord, permettez-moi de vous dire que vous êtes formidables. Pendant des années, vous avez fabriqué d’excellentes bières et repoussé les limites des styles. Votre créativité a été l’un des moteurs de la révolution des bières à haute gravité du début des années 2000. Et votre esprit pionnier a contribué à accroître la popularité des bières acides et des bières à fermentation spontanée.

Maintenant que les bières à haute densité perdent en popularité au profit de bières plus faciles à boire et à faible teneur en alcool, j’ai remarqué que vous vous intéressiez de plus en plus à moi (NABLAB). Bien que je sois flatté par votre intérêt, je pense que nous devrions y aller doucement. Prenons le temps de bien nous connaître avant de brasser vos premières bières à faible teneur en alcool.

Ce n’est pas vous, c’est moi. Comme je l’ai dit, vous êtes très doués dans la fabrication d’un large éventail de styles de bières. Mais la NABLAB ne ressemble à rien de ce que vous avez brassé auparavant. En l’absence de précautions appropriées, la faible teneur en alcool peut accroître le risque de développement de microbes d’altération, dont certains peuvent être pathogènes. Pour des raisons de sécurité alimentaire, il est essentiel de prendre les précautions qui s’imposent.

Que pouvez-vous faire ? Tout d’abord, il convient d’utiliser des levures maltotriose-négatives pour obtenir une atténuation plus faible. La levure maltotriose-négative atteint une atténuation d’environ 65-72 % dans un moût de bière typique. L’empâtage à des températures plus élevées réduira encore l’atténuation. En réduisant également la densité initiale, une souche maltotriose-négative pourra vous permettre d’atteindre une teneur en alcool de 1 à 3 %. Évitez les souches maltose-négatives pour le brassage à la maison, car ces souches nécessitent une pasteurisation afin de stabiliser la bière et d’empêcher la fermentation du maltose restant. Personne n’aime les bouteilles qui explosent.

Deuxièmement, contrôlez votre pH tout au long du processus. Les fermentations plus courtes des bières NABLAB à faible densité ne font pas baisser le pH suffisamment pour empêcher le développement de microbes non désirables et pathogènes, comme c’est le cas pour les bières ordinaires. Assurez-vous que le pH est inférieur à 4,6 au début de la fermentation et qu’il se situe autour de 4,0 dans la bière finie. Vous ne voulez pas rendre quelqu’un malade.

Troisièmement, et c’est le plus simple, gardez la bière au froid après l’avoir conditionnée. Non seulement cela réduira le risque d’altération, mais vous disposerez également d’une bière fraîche à tout moment, sans avoir à mettre quelques bouteilles au congélateur au dernier moment. Si vous utilisez des fûts, veillez à ce que les lignes de distribution soient également froides. Notez que la plupart des plus grands producteurs mondiaux de bières NABLAB adoptent une approche prudente en ne servant pas de bière pression pour le moment, jusqu’à ce que l’on en sache plus sur le potentiel de soutien des agents pathogènes dans les systèmes de pression.

Je représente un défi à brasser aussi bien pour les brasseurs commerciaux que pour les brasseurs amateurs. Avec une bonne compréhension et une bonne gestion des risques, les brasseurs amateurs peuvent aimer et apprécier les styles de brassage comme le mien. Si vous avez besoin de soutien, l’équipe Lallemand Brewing est là pour vous aider.

Pour les brasseurs maison capables de gérer les risques liés au brassage de styles à faible teneur en alcool, bravo ! Pour tous les autres, continuez à brasser des styles plus traditionnels. Je suis heureux que nous ayons eu cette discussion.

À vous de jouer,

NABLAB