Exploiter les enzymes et les auxiliaires technologiques pour améliorer l’efficacité du brassage

Il n’existe pas de solution miracle permettant à une brasserie de réduire son impact sur l’environnement. C’est plutôt l’optimisation de chacune des nombreuses étapes du processus de brassage qui permet d’obtenir un effet cumulatif plus important. Heureusement, comme les efforts d’optimisation conduisent généralement à des économies, il y a une incitation supplémentaire à améliorer l’efficacité et à réduire les déchets.

Les enzymes et les auxiliaires technologiques sont des outils précieux pour optimiser le processus de brassage. Par exemple, ils peuvent réduire le temps de fermentation et de garde, améliorer les temps d’extraction et de clarification de la maische, augmenter les rendements et prolonger la durée de conservation des produits. Si ces solutions sont couramment utilisées dans les grandes brasseries, qui se concentrent sur l’efficacité, il est plus rare qu’ils soient utilisés dans les petites brasseries artisanales. Mais cette situation est en train de changer, car les clients exigent une plus grande responsabilité environnementale et les brasseurs sont de plus en plus contraints de réduire leurs coûts pour prendre une longueur d’avance sur la concurrence.

Le rôle des enzymes et des auxiliaires technologiques dans l’efficacité des brasseries et l’impact sur l’environnement 

Temps de fermentation et de garde – Il existe de nombreuses façons pour un brasseur d’améliorer l’efficacité du processus de brassage. Une rotation plus rapide des cuves peut vous aider à augmenter le volume de votre brasserie sans avoir à acheter de nouveaux fermenteurs, dont la fabrication et l’expédition nécessiteraient de l’énergie et des ressources. Les nutriments peuvent contribuer à accélérer les fermentations et à prévenir les faux goûts pendant la fermentation, réduisant ainsi le temps de garde et, par conséquent, l’énergie nécessaire au refroidissement de la bière. L’utilisation d’une enzyme acétolactate décarboxylase (ALDC) permet de décomposer les précurseurs de diacétyle et d’éliminer la nécessité d’une pause diacétyle. La garde à froid peut également être raccourcie par l’utilisation de clarifiants ou de protéases afin d’accélérer la clarification et d’améliorer la filtration.

Malt – Les enzymes peuvent contribuer à améliorer l’efficacité de la trempe, ce qui permet de réduire la quantité totale de céréales. Les enzymes glucosidiques telles que l’α-amylase ou la glucoamylase d’origine fongique augmentent l’extraction des sucres fermentescibles du malt. Les enzymes glucanases améliorent la filtration et augmentent le volume extrait. Les enzymes protéases peuvent augmenter les niveaux de FAN lors de l’utilisation de céréales pauvres en FAN. Ces enzymes permettent l’utilisation de plus grandes quantités d’autres céréales, de malts locaux ou biologiques qui ont tendance à avoir des niveaux d’enzymes plus faibles. Le processus de maltage consomme beaucoup d’énergie et d’eau ; le remplacement d’une partie du malt par de nouvelles sources de sucres nécessite donc moins de ressources.

Hops – Les antimousses peuvent être utilisés dans la cuve d’ébullition ou le fermenteur pour réduire les pertes dues aux débordements ou aux purges du fermenteur. Les antimousses peuvent également réduire la quantité de houblon à utiliser puisque moins d’acides-α sont perdus dans la mousse. Les enzymes β-Glucosidase peuvent favoriser la biotransformation et améliorer la puissance aromatique du houblon sans augmenter les taux d’houblonnage.

Levure – Le zinc est particulièrement important. Lorsqu’il est apporté par la levure, comme c’est le cas par exemple avec Servomyces™, il est bien plus biodisponible pour la levure pendant le réensemencement.

Rendement du produit – L’utilisation d’un antimousse permet de libérer de l’espace de tête et donc d’augmenter la capacité de la cuve d’ébullition et des fermenteurs.

Durée de conservation — Une meilleure stabilité du produit peut réduire le gaspillage de bière et d’emballage. La durée de conservation peut être améliorée par l’utilisation d’antioxydants. Les protéases proline-spécifiques peuvent réduire le trouble colloïdal et augmenter la durée de conservation du produit.

Autres consommables — L’utilisation d’auxiliaires peut prolonger la durée de vie du filtre et réduire la consommation d’eau lors du rinçage à contre-courant. L’antimousse limite la production de dépôt sur les parois du fermenteur, et donc réduit la quantité de produits chimiques et d’eau nécessaire au nettoyage.

Les applications des enzymes et des auxiliaires technologiques semblent être infinies et permettent d’accroître l’efficacité, ainsi que de réduire l’impact sur l’environnement. Ces produits sont largement disponibles et leur utilisation ne nécessite généralement pas d’équipement supplémentaire. Voici un guide de référence rapide pour résumer les produits qui peuvent être utilisés pour atteindre différents résultats. Pour toute information complémentaire sur les enzymes ou les auxiliaires technologiques, contactez-nous à l’adresse suivante : brewing@lallemand.com