Guide facile pour brasser une Lager à la maison

Durant les journées chaudes d’été, après une longue journée de travail, lors d’une soirée jeux ou pour un déjeuner léger, de nombreux moments sont idéaux pour boire une lager. Car si l’été est le meilleur moment pour boire une lager légère, ce style de bière est plus difficile à brasser en été. C’est l’un des paradoxes les plus cruels du brassage amateur ! Il vous faudra contrôler la température de fermentation à la perfection, grâce à des outils que tous les brasseurs amateurs n’ont pas. Historiquement, les lagers étaient brassées pendant les mois les plus frais, puis stockées dans des caves pour une longue période de garde à froid appelée « lagering ». Hélas, la plupart des brasseurs amateurs n’ont pas non plus accès à des caves de lagering. C’est pourquoi nombre d’entre eux se résignent à boire des lagers commerciales
pendant l’été, jusqu’à ce que les températures fraîches reviennent. 

Qu’est-ce que la levure Lager ?  

Par définition, une lager doit être brassée avec des levures de type Saccharomyces pastorianus. Ces levures sont des hybrides de la levure de type ale S. cerevisiae et de la levure S. eubayanus, une espèce de levure tolérante au froid. La plage de température de fermentation optimale pour les différents types de levures de lager est déterminée par sa génétique. Parmi les deux lignées traditionnelles de levures de lager, les souches du groupe I (Saaz) ont plus d’ADN de S. eubayanus et fermentent à des températures plus fraîches (8-12°C), tandis que les souches du groupe II (Frohberg) ont autant d’ADN de S. eubayanus que de S. cerevisiae et fermentent à des températures légèrement plus chaudes (10-15°C). Pratiquement toutes les souches commerciales de lagers actuelles appartiennent au groupe II.

Il y a quelques années, des scientifiques spécialistes de la levure ont utilisé des méthodes de sélection sans OGM pour distinguer une nouvelle lignée de levures de lager. Ces souches du groupe III ont une plus grande tolérance à la température parce qu’elles contiennent plus d’ADN de S. cerevisiae. La première levure commerciale du groupe III est LalBrew NovaLager™, dont la plage de températures optimale est plus large, de 10 à 20°C.

Pourquoi brasser une lager à la maison est un défi ?

Le profil aromatique délicat, sec et équilibré d’une lager est obtenu en fermentant à des températures plus basses avec des souches traditionnelles du groupe I ou II. Cela permet de maintenir les esters à un niveau très bas et de réduire la formation de faux-goûts tels que le sulfure d’hydrogène, le fameux H₂S (œufs pourris). Pour les souches traditionnelles de lager, des fermentations plus chaudes apportent des niveaux plus élevés d’H₂S. Le H₂S est généralement réabsorbé par la levure au cours de la longue période de garde, une fois la fermentation terminée.

Le diacétyle est un autre faux-goût courant dans les lagers. La levure sécrète des précurseurs de diacétyle dans la bière pendant la fermentation. Le diacétyle est ensuite réabsorbé par le métabolisme normal de la levure, une fois la fermentation terminée. La réabsorption du diacétyle est plus lente à basses températures, c’est pourquoi une pause diacétyle est souvent préconisée, en augmentant légèrement
la température de 1°C ou 2°C à la fin de la fermentation. Le diacétyle est produit en plus grande quantité lorsque la concentration de Valine (un acide aminé) est faible. Comme les levures de lagers traditionnelles n’absorbent pas la valine de manière efficace, elles ont tendance à produire plus de diacétyle.

Des lagers rafraîchissantes brassées à la maison avec LalBrew NovaLager™

Pouvoir fermenter plus chaud avec des souches de type III est un énorme avantage pour les brasseurs amateurs, car aucune pause diacétyle n’est nécessaire. LalBrew NovaLager™ ne produira pas non plus de H₂S car elle ne possède pas le gêne pour le métabolisme du soufre. De plus, comme LalBrew NovaLager™ possède une plus grande quantité d’ADN de S. cerevisiae, elle absorbe efficacement la valine du moût et produit des niveaux inférieurs de diacétyle par rapport aux souches de lager traditionnelles. Des saveurs nettes et neutres sont systématiquement rapportées lors de la fermentation avec LalBrew NovaLager™ à des températures allant de 10 à 20°C. Quelques brasseurs ont même repoussé les limites au-delà de 25°C avec d’excellents résultats (certains intentionnellement, d’autres en raison d’une défaillance du glycol).

Avec LalBrew NovaLager™, il est possible de brasser des lagers rafraichissantes et propres dans la chaleur de l’été sans avoir besoin de trop contrôler la température de fermentation. Il n’est pas nécessaire d’acheter de l’équipement de réfrigération poussé, ni de faire une pause diacétyle, et peu ou pas de maturation n’est nécessaire pour réduire les faux goûts. Avec un procédé plus simple, moins d’équipement nécessaire et moins d’énergie requise pour une garde à froid prolongée, vous profiterez davantage de vos moments de détente au soleil avec votre lager faite maison.