Comment identifier la biotransformation ? L’importance de l’analyse sensorielle

Une nouvelle formation sensorielle pour reconnaître les flaveurs des bières IPA modernes

Comment reconnaître les thiols ? Que sont les terpènes ? Expliquer les interactions entre la levure et le houblon est un grand défi. Comment identifier les impacts sensoriels de chacun de ces composés individuels. Par exemple, pourquoi les brasseurs devraient-ils s’intéresser à la création de thiols libres plus « tropicaux », tels que le 3SH, au cours de la fermentation, s’ils ne connaissent pas l’odeur et le goût de ces thiols ?

Pour relever ce défi, nous développons une formation sur la biotransformation et les composés du houblon à l’aide d’un nouveau Sensory Kit Siebel. Cette formation accompagnée du kit est une expérience unique, visant à construire un lexique complétant celui que nous proposons sur les faux goûts de nos autres kits sensoriels. Ce kit propose une série de six échantillons qui permet aux brasseurs de sentir et de goûter six composés fruités communs dans la bière, qui peuvent être influencés par la sélection de la levure et du houblon. Même si vous avez peut-être eu la chance de l’expérimenter en avant-première lors du Salon du Brasseur 2024, cette formation sensorielle est actuellement en phase finale de développement. Elle sera ensuite à disposition de l’équipe mondiale des responsables technico-commerciaux Lallemand Brewing. Vous êtes intéressé ? Prenez contact avec votre représentant local Lallemand et demandez-lui si l’une de ces formations est en préparation près de chez vous !

Aider les brasseurs à identifier les composés de biotransformation

C’est l’interaction complexe entre de nombreux composés sensoriels dérivés du houblon et la levure qui donne l’impression générale de fruits (et d’autres caractères!) dans les bières houblonnées. En décrivant les caractéristiques sensorielles de composés actifs, nous espérons donner aux brasseurs les outils nécessaires pour adapter les recettes et leurs processus de brassage afin d’obtenir le profil sensoriel souhaité. Dans le cadre de cette formation, nous explorons les alcools terpéniques, les thiols, les esters et les lactones.

En avant-première : Identifier les composés sensoriels de la biotransformation

La formation débute avec le géraniol, un alcool terpénique. Ce composé est perçu comme étant doux, floral et fruité. Sa présence peut abaisser les seuils sensoriels d’autres composés aromatiques tels que les thiols de fruits tropicaux, permettant ainsi une plus grande expression aromatique à des concentrations plus faibles. Le géraniol peut être apporté par certaines variétés de houblon sous une forme « libre » ou « liée ». La forme « libre » est active sur le plan sensoriel, contrairement à la forme « liée » qui est inactive. C’est l’activité de la levure qui va permettre de « délier » ce géraniol pour le rendre actif sur le plan sensoriel.

Le deuxième alcool terpénique est le citronellol, qui n’est généralement présent que dans la bière finie puisqu’il est issu de la biotransformation du géraniol par la levure. Le citronellol a un profil sensoriel citronné, proche de la citronnelle et est converti à partir du géraniol à des taux qui dépendent de la souche de levure.

Passons maintenant à un composé thiol, le 3-sulfanylhexanol (3SH), que l’on décrit généralement comme ayant un caractère de « fruit tropical », de « vin blanc » ou de « pamplemousse ». Comme le géraniol, ce composé peut être trouvé sous forme « libre » dans certaines variétés de houblon, tandis que certaines souches de levure sont capables de libérer les thiols « liés » apportés par certaines variétés de houblon ajoutées à partir du Whirlpool.

On retrouve ensuite la forme estérifiée par la levure du composé précédent, l’acétate de 3-sulfanylhexanol (3SHA), qui présente de puissants caractères de goyave et de fruit de la passion.

L’avant-dernier composé est un ester dérivé du houblon, le 2-méthylbutyl isobutyrate (2MIB), qui peut évoquer la pomme ou la poire dans la bière. Sa concentration varie considérablement d’une variété de houblon à une autre. Il peut être transestérifié par la levure en une gamme plus large de composés fruités.

Le dernier composé est une lactone, la gamma-nonalactone, qui fait partie d’une famille de composés qui peuvent être présents dans des ingrédients tels que le houblon et le malt, mais qui peuvent également être créés par la levure. Cette famille de composés est présente ailleurs dans la nature, dans les fûts de chêne, la noix de coco et le fruit mûr à noyau. Nous travaillons à déterminer la manière dont le métabolisme de la levure développe ces arômes de fruit à noyau. Une meilleure compréhension de ces voies métaboliques aidera les brasseurs à mettre en valeur ces arômes dans leurs bières.

En résumé, cette nouvelle formation sensorielle fournit aux brasseurs une base plus scientifique pour distinguer les flaveurs issues du houblon et de levure dans leurs IPA. Elle permet d’acquérir les plus importantes des connaissances, pour les intégrer dans la création de recettes afin d’obtenir les résultats sensoriels désirés.

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