Les basiques de la biotransformation

L’IPA reste la catégorie la plus représentée et le principal moteur de croissance de la bière artisanale. Les brasseurs amateurs comme professionnels sont constamment à la recherche de moyens de différencier leurs IPA de la concurrence. Plutôt que d’augmenter la quantité de houblon par brassin, de nombreux brasseurs utilisent plutôt la biotransformation pour optimiser l’utilisation du houblon et les arômes qu’il apporte.

Qu’est-ce que la biotransformation?

La biotransformation est le processus par lequel la levure va modifier les composés aromatiques du houblon durant la fermentation. Il y a dix ans, la biotransformation se résumait à l’ajout de houblon pendant la fermentation active. Houblon + levure = biotransformation. C’est simple, non ? Mais depuis quelques années, notre compréhension de la biotransformation a beaucoup évolué. Nous savons aujourd’hui que la biotransformation dépend de trois facteurs principaux : La variété de houblon, le moment d’ajout du houblon et la souche de levure. Ce n’est pas une surprise puisque la levure est responsable de la production de 42 % des composés aromatiques de la bière.

Les variétés de houblon varient quant à la quantité et à la composition relative des composés aromatiques. Les deux principales catégories de composés aromatiques sont les terpènes (agrumes, fleurs) et les thiols (fruits tropicaux). Comme présenté plus tôt, les composés peuvent être présentés sous forme libre ou sous forme liée à un précurseur non aromatique. Le moment d’ajout du houblon est un équilibre entre l’augmentation de la biotransformation totale et la réduction de la perte de substances volatiles libres due au stripping du CO₂.

Les variétés de houblon riches en précurseurs doivent être ajoutées dans la cuve d’ébullition, au Whirlpool ou au début de la fermentation pour permettre à la levure d’interagir avec ces composés et de libérer les substances volatiles libres. Les houblons riches en molécules volatiles libres doivent être ajoutés plus tard dans la fermentation afin que ces composés ne soient pas perdus avec le CO₂ produit pendant la fermentation.

Les souches de levure n’ont pas toutes la même capacité à libérer des substances volatiles libres à partir de terpènes et/ou de précurseurs de thiols. Certaines souches de levures ont aussi la capacité de convertir des terpènes ou des thiols spécifiques en différents composés présentant de nouveaux arômes. Par exemple, le géraniol (floral) peut être converti en β-citronellol (agrumes).

Recettes pour optimiser la biotransformation LalBrew Pomona™

Vous avez besoin de quelques exemples pour commencer ? Nous avons ce qu’il vous faut ! Dans le cadre du lancement de LalBrew Pomona™, nous avons créé une série de six recettes qui mettent en évidence le potentiel de biotransformation de cette souche. Ce qui rend ces recettes spéciales, est que nous expliquons en détail comment la recette a été créée, pourquoi ces variétés de houblon ont été choisies et comment les ajouts de houblon peuvent maximiser les arômes spécifiques dans la bière.

La Pacific Rim Hazy IPA favorise les arômes d’agrumes par la libération de terpènes aromatiques à partir de précurseurs glycosidiques. Regardez la vidéo de David Heath pour en savoir plus sur cette recette.

La Rejoin IPA favorise les arômes d’agrumes en transformant le géraniol en bêta-citronellol, et renforce les esters du houblon.

Spinning Yarns est une session IPA avec des houblons néo-zélandais qui se marient parfaitement avec le profil ester de LalBrew Pomona™.

L’American Wheat Ale montre comment les précurseurs terpéniques des graines de coriandre peuvent augmenter cet arôme dans la bière.

La Life’s a Peach IPA met en valeur le caractère de fruit à noyau de LalBrew Pomona™ en l’associant à des variétés de houblon connues pour leurs arômes de pêche.

La Peaches & Cream Triple IPA est une recette qui réunit tous les ingrédients pour favoriser la libération du géraniol à partir des précurseurs de glycosides, la conversion en bêta-citronellol, avec une sélection de houblon favorisant les arômes de fruits tropicaux et de noix de coco.

Envie de brasser l’une de ces recettes ? N’hésitez pas à nous taguer sur les réseaux sociaux @lallemandbrewing et @lallemandbrewing_france. Nous serons très heureux de voir vos photos et vos vidéos

Découvrez ici nos recettes avec LalBrew Pomona™