Ce qu’en pensent les brasseurs : Retour d’expériences LalBrew Pomona™

Conçue spécifiquement pour les styles IPA modernes, cette nouvelle levure hybride apporte une touche unique aux bières houblonnées. Depuis son lancement durant l’été 2024, LalBrew Pomona™ est rapidement devenue un incontournable de notre gamme pour les brasseurs d’IPA. L’histoire de LalBrew Pomona™ a commencé avec Escarpment Labs (Canada). L’objectif était de créer la levure parfaite pour brasser des bières modernes très riches en houblon, avec une fermentation robuste et fiable, des arômes de fruits intenses et un fort potentiel de biotransformation.

En quoi LalBrew Pomona™ est-elle différente ?

Les caractéristiques uniques de cette souche sont le résultat d’un processus de sélection en deux étapes en laboratoire. Tout d’abord, l’hybridation des levures (breeding) a été utilisée pour créer une nouvelle souche de levure aux caractéristiques uniques. La première souche parentale a été sélectionnée pour son arôme unique, intense et son potentiel de biotransformation. La deuxième souche parentale, quant à elle, a été sélectionnée pour sa grande tolérance au stress, son atténuation élevée et ses performances de fermentation robustes et constantes. Ensuite, la nouvelle souche hybride a fait l’objet d’une évolution adaptative en laboratoire par propagation répétée dans des fermentations fortement houblonnées et à haute teneur en alcool. Ce processus a permis d’améliorer la tolérance au stress, la stabilité génétique, la répétabilité et le potentiel de biotransformation de la souche. (Fig. 1)

Hazies avec une touche de West Coast

En termes d’atténuation, la LalBrew Pomona™ se situe entre la East Coast et la West Coast. Un fort trouble et un caractère fruité percutant, lui donnent l’aspect et le profil aromatique d’une NEIPA bien trouble. Mais le résultat final est plus net, plus sec, ce qui la rapproche d’une West Coast IPA. En fonction de la composition du malt et de l’empâtage, l’atténuation peut varier de 75 à 84 %. Selon la brasserie Nova Runda (Croatie) LalBrew Pomona™ rend la bière plus sèche qu’une autre levure, et peut être utilisée pour faire une Double NEIPA, mais aussi d’autres styles forts en alcool.

Des saveurs uniques grâce à la biotransformationtransformation

Le potentiel de biotransformation de LalBrew Pomona™ est exceptionnel, en utilisant différentes variétés de houblon et en changeant le moment d’ajout, les combinaisons de saveurs semblent illimitées. Un houblonnage-à-cru avec des houblons à forte teneur en géraniol (qu’ils soient sous forme libre et liée), peut augmenter la quantité de citronellol dans la bière. Un « late dry hopping » [ndrl. houblonnage à cru tardif ] avec des variétés de houblons tropicaux complète le profil unique porté par les esters de cette levure. Cela apporte un caractère « punchy” très fruité, croquant et rafraîchissant.

Nous avons constaté une expression plus nuancée de mangue, citronnelle et carambole en utilisant cette souche, tandis que d’autres ont décrit des notes de mandarine et d’ananas. Si nos premiers résultats de laboratoire ont montré un bon potentiel de biotransformation des terpènes pour LalBrew Pomona™, les brasseurs font également état d’un excellent potentiel de biotransformation des thiols.

Sierra Nevada Brewing Co. (USA) a souligné que, comparée à la LalBrew Verdant IPA™, « l’expression aromatique de la LalBrew Pomona™ était beaucoup plus riche en fruits de la passion, goyave et autres composés thiolés, avec des nuances d’agrumes ». Dans notre laboratoire de recherche et développement, nous continuons de découvrir la nature unique de son profil aromatique. Le caractère de fruit à noyau peut être déterminé par les lactones aromatiques, qui peuvent avoir un impact sensoriel significatif lorsqu’ils sont combinés avec les esters et les terpènes. Les recherches sur les lactones commencent à peine en brasserie. C’est pourquoi des recherches plus approfondies sur ce sujet seront bientôt menées !

Qu’en est-il de la turbidité ?

Aucune évaluation de levure IPA ne serait complète sans une discussion sur le trouble. Les essais commerciaux ont montré que LalBrew Pomona™ produit un trouble homogène et stable. La brasserie Humalakoda Brewery (Estonie) a été agréablement surprise par la formation et la stabilité du trouble, car elle a souvent du mal à retenir celui-ci dans la bière finie. Il est à noter que le trouble produit peut être éliminé, si on le souhaite, par centrifugation, filtration ou collage. Cette souche flocule bien et donc facilite la récolte pour ceux qui ont mis en place du réensemencement.

Sur les 28 partenaires commerciaux de l’essai, 93% envisageraient d’utiliser LalBrew Pomona™ à nouveau, mettant en avant les qualités suivantes : le trouble, l’adéquation avec les styles houblonnés, le profil organoleptique, la vitesse de fermentation et l’atténuation.

ÅBEN Brewery (Danemark) résume bien la situation : “LalBrew Pomona™ se comporte comme LalBrew Nottingham™, mais avec la stabilité du trouble de LalBrew Verdant IPA™ et un profil d’ester proéminent et agréable. Elle est beaucoup plus performante que les autres souches IPA, elle décolle comme une fusée et se récolte à merveille. Dès que la levure est entrée en contact avec le houblon, elle a fait ressortir des arômes d’abricot, de pêche mûre et de goyave, avec une touche de fruit de la passion et d’agrumes type orange ou pamplemousse pour la fraîcheur.”