Briser les Mythes Sur La Levure Sèche

Il y a à peine 25 ans, les brasseurs professionnels étaient réticents à l’idée d’utiliser de la levure sèche. Si vous discutiez avec un brasseur lors d’une conférence technique et que le sujet portait sur l’utilisation de la levure sèche, de nombreux brasseurs vous faisaient part de leurs inquiétudes quant aux problèmes de performance et de pureté de la levure sèche. Sur le marché brassicole actuel, les brasseurs reconnaissent désormais les avantages de cette dernière. Qu’est-ce qui a changé ? Si la qualité et la variété de la levure sèche se sont améliorées au fil des ans, le changement le plus important a consisté à dissiper les mythes entourant ces importants produits de fermentation.

Le mythe du brassage à domicile

Les brasseurs amateurs utilisent la levure sèche depuis qu’elle est apparue sur le marché. Avant la création de souches spécifiques au brassage, il était courant d’utiliser de la levure de boulangerie pour créer de la bière, du vin, du cidre, de l’hydromel, de la gnôle… Les gens fermentaient avec la levure sèche disponible
dans leur supermarché local. Finalement, les kits de brassage amateur sont apparus sur le marché, dont beaucoup comprenaient un sachet de « levure mystère » sans marque, dont le contenu n’était pas détaillé, pas même avec une chose aussi importante que la date de péremption.

Lorsque le brassage amateur s’est imposé aux États-Unis à la fin des années 70 et au début des années 80, suivi par l’essor du brassage artisanal, les livres sur l’art du brassage ont donné le ton sur la façon dont la bière était fabriquée. Parfois, les informations fournies dans ces livres n’avaient pas de fondement scientifique réel, mais certaines d’entre elles sont restées dans la tradition brassicole jusqu’à aujourd’hui. Un bon exemple est ce qui est dit à propos de la levure sèche dans le livre de 1995 « Dave Miller’s
Homebrewing Guide », l’un des livres de brassage amateur les plus vendus à l’époque. Après un bref aperçu, quelque peu désuet, de la manière dont la levure sèche était fabriquée, M. Miller a fait l’observation suivante :

« La viabilité des cellules et le degré de contamination varient considérablement. Même
parmi les meilleures marques, il existe de grandes différences d’un lot à l’autre ».

Toutes les levures sèches ne sont pas égales

Alors que les premiers kits de brassage amateur contenaient de la « levure mystère de qualité douteuse, les brasseurs professionnels (et certains brasseurs amateurs avisés) utilisaient de la levure sèche de haute qualité pour brasser des bières de haute qualité. Pourtant, des affirmations de ce type dans des ouvrages populaires sur le brassage amateur ont donné naissance à une légende persistante selon laquelle la levure sèche est toujours d’une certaine manière inférieure à ses homologues liquides. L’un de ces mythes est que la levure sèche n’a pas la capacité d’être réensemencée et réutilisée pour les lots de bière suivants. En réalité, la levure sèche ne diffère pas de la levure liquide. Lors du réensemencement d’une suspension issue d’une culture sèche, il convient d’utiliser les mêmes techniques de manipulation et de prendre les mêmes précautions que si l’on réencemençait une culture d’origine liquide.

Au cours des trois décennies qui ont suivi la parution du livre de M. Miller, la levure sèche s’est imposée comme un outil de confiance pour les brasseries, grandes et petites, avec des performances qui atteignent ou dépassent celles de ses homologues liquides. Tout au long du processus de fabrication, chaque facteur clé de pureté et de performance est testé afin de garantir que les produits finis offrent
le plus haut niveau de cohérence dans les applications de brassage. Si l’on ajoute à cela la remarquable propriété de stockage, la facilité de mesure et d’utilisation que seule la levure sèche active peut offrir, la levure sèche présente des avantages qui en font le choix évident du brasseur d’aujourd’hui. Certaines des meilleures bières du monde étant produites avec de la levure sèche, il est temps de se questionner sur les premiers mythes du brassage amateur… démentis.