Étude de nouvelles souches

Outre la fermentation du sucre en alcool et en CO₂, la levure joue un rôle important dans le développement des saveurs. Chaque souche varie en termes de capacité à métaboliser les divers maltoses et à produire des complexes aromatiques tels que, par exemple, esters, phénols, composés soufrés et alcools de fusel. Nous sommes constamment à la recherche de nouvelles souches de levure à ajouter à notre portefeuille de levures de brasserie Lallemand Premium.

Les souches de levure candidates proviennent de brasseries, sont récoltées dans la nature ou sont obtenues de collections de souches issues de la recherche. Une analyse génétique est réalisée pour évaluer si la nouvelle souche est similaire aux souches existantes de notre collection (voir l’image sur la génétique). La souche est ensuite propagée et fermentée dans notre laboratoire de R&D à l’aide d’un moût de bière standardisé (voir l’image sur les tubes de fermentation).

Nous évaluons ensuite la cinétique de fermentation et l’atténuation (voir l’image sur le profil de fermentation) et la saveur est évaluée par notre panel sensoriel qualifié (voir l’image sur le panel de test et le tableau contenant les notes du test). Un exemple est présenté ici pour quatre souches que nous avons récemment évaluées en laboratoire. La souche 4 a été identifiée comme la meilleure candidate en raison d’une fermentation rapide, d’une atténuation élevée et d’un arôme de fraise unique. Les souches 1 à 3, bien que produisant une bonne bière avec divers profils organoleptiques, n’ont pas été retenues en raison d’une fermentation lente et d’une atténuation moindre.

L’étape suivante consiste à envoyer la souche 4 à notre laboratoire d’amélioration des procédés (voir l’image des bioréacteurs) pour évaluer si elle peut être produite et séchée avec un rendement, une viabilité et une pureté élevés. Si le résultat est probant, la souche est ensuite envoyée pour une production à l’échelle pilote (50 kg de levure sèche) avant la mise en œuvre à l’échelle industrielle (> 1 000 kg de levure sèche) en tant que tout dernier membre du portefeuille de levures de brasserie Lallemand Premium.

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