Impact du sulfure d’hydrogène (H2S) en brasserie

Comprendre le rôle de la levure dans le contrôle du H2S pour produire de meilleures bières.

Le métabolisme du soufre revêt une importance particulière pour la qualité de la bière tout au long du processus de brassage. L’être humain a évolué pour devenir très sensible aux composés soufrés, qui sont associés aux aliments toxiques ou pourris. De nos jours, nous pouvons déterminer la qualité des aliments par d’autres moyens, mais ces molécules jouent toujours un rôle important dans la saveur et la qualité de la bière.

Il existe un large éventail de composés soufrés dans la bière. Le sulfure d’hydrogène (H2S) présente un intérêt particulier car sa présence est liée à la souche et au métabolisme de la levure. Le H2S est une très petite molécule, connue dans l’industrie brassicole depuis la fin du XIXe siècle. Elle est très volatile et son seuil de perception est très bas, rappelant celui des œufs pourris. Le H2S peut avoir un impact direct sur le profil aromatique de la bière ou peut masquer d’autres composés aromatiques présents dans la bière.

Bien que de petites quantités de ce composé puissent être acceptables, voire souhaitables ; en excès, il peut entraîner des arômes désagréables. Pour cette raison, la production de H2S par la levure doit être limitée autant que possible pendant la fermentation, ce qui nécessite une compréhension détaillée du métabolisme et des besoins nutritionnels des souches de levure spécifiques.

Le soufre est un élément important dont tous les organismes vivants ont besoin, notamment en tant que composant des acides aminés cystéine et méthionine, ainsi qu’en tant que composant de cofacteurs vitaux. Les levures de brasserie, ainsi que de nombreux autres micro-organismes, peuvent métaboliser les composés soufrés par différentes voies. Il est généralement admis que la principale voie de formation de H2S dans la levure est la voie de la réduction séquentielle du sulfate (SRS). L’activité des enzymes de la voie SRS dépend de la souche et est influencée par les conditions environnementales, ce qui est décrit en détail dans un livre blanc dédié de Lallemand Brewing.

Des niveaux élevés de H2S peuvent également résulter de conditions qui stressent la levure ou contribuent à son autolyse prématurée. De plus, le sulfure d’hydrogène est une molécule très réactive qui peut se combiner avec des composés carbonylés pour produire d’autres arômes plus stables, comme les arômes végétaux, caoutchouteux ou d’égout des mercaptans. Pour éviter les problèmes de H2S dans votre bière, choisissez une souche de levure qui produit moins de H2S et assurez-vous de comprendre ses besoins en nutriments. Veillez à ce que la fermentation soit vigoureuse afin d’éliminer le H2S volatil par chasse au CO2 et assurez-vous qu’une levure saine est présente dans la bière à la fin de la fermentation pour réabsorber le H2S restant. Le choix de la souche est particulièrement important pour les souches de lager, qui sont moins vigoureuses et n’éliminent donc pas efficacement le H2S par chasse au CO2. Pour obtenir des fermentations vigoureuses, il faut introduire une quantité suffisante de levure saine dans un moût riche en nutriments et fermenter à une température appropriée pour cette souche. La réabsorption du H2S par la levure après la fermentation est favorisée par des temps de maturation plus longs, en particulier pour les souches de bière blonde.

La meilleure défense contre le H2S est de s’assurer qu’il n’est jamais produit en premier lieu. Chez Lallemand Brewing, nous fournissons aux brasseurs des outils utiles qui limiteront la production de H2S et aideront le brasseur à y faire face. Comme vous avez pu le lire dans notre précédente infolettre We Brew With You^TM, grâce à un récent partenariat avec Renaissance Biosciences (Vancouver, Canada), Lallemand Brewing est désormais en mesure de produire de nouvelles souches de levure hybrides incapables de produire du H2S et d’éliminer le risque de ce mauvais goût courant dans la brasserie. Notre équipe technique internationale est toujours disponible et prête à partager des conseils et des recommandations concernant les méthodes traditionnelles de prévention ou de réduction du H2S dans la bière. Nous travaillons constamment à la caractérisation de nos levures afin de pouvoir fournir de plus en plus d’informations sur leurs besoins nutritionnels et environnementaux spécifiques.

Nous vous invitons à consulter le récent document technique de Lallemand Brewing sur ce sujet et n’hésitez pas à contacter votre représentant local pour toute information complémentaire.